Gluten

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Gluten là một loại protein được tìm thấy trong hầu hết các loại ngũ cốc - lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và các loại khác. Nó chứa các protein gliadin và glutenin, chiếm 80% lượng protein trong ngũ cốc. Gluten ("gluten") không phải là một thành phần đặc trưng trong tất cả các loại ngũ cốc. Hỗn hợp protein này là chất tạo độ đàn hồi cho bột nhào.

Sợi gluten được tăng cường trong quá trình nhào trộn, vì vậy thông thường khi bạn trộn hỗn hợp với bột mì, yêu cầu của người nấu là chỉ khuấy theo một hướng để không làm ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của nó. Gluten là chất bảo quản và tạo hình trong quá trình bột nở.

Ẩn chứa trong hầu hết các loại bánh pizza, mì ống, bánh mì và mì ống, gluten là một thành phần của bột mì và được xác định là chỉ số chính đánh giá chất lượng của bột mì để sản xuất bánh mì. Hàm lượng gluten trong bột được tính bằng phần trăm, và hàm lượng thông thường để làm bánh mì là 21 đến 30%.

Hàm lượng gluten trong bánh mì càng cao thì chất lượng càng tốt. Ngũ cốc có hàm lượng gluten dưới 18% thuộc loại thức ăn chăn nuôi.

Lịch sử của gluten bắt đầu vào thế kỷ 19, khi protein được phân lập bởi một nhà hóa học người Ý thông qua hoạt động "rửa sạch gluten". Các chỉ tiêu chất lượng có giá trị đối với gluten là: độ tràn, màu sắc và độ ngắn.

Ngày nay, gluten là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của chúng ta, nhưng nó lại là nguyên nhân gây ra một căn bệnh nguy hiểm đang lan rộng. Protein trong gluten là lý do chính cho sự phát triển của bệnh đường ruột gluten. Không dung nạp gluten là một bệnh tự miễn dịch do tiêu thụ thực phẩm chứa gluten. Ở trẻ em, căn bệnh này được gọi là bệnh celiac, và ở người lớn - bệnh ruột gluten.

Thực phẩm có gluten

Để ngăn ngừa căn bệnh nói trên và tránh sốc dị ứng, bạn nên luôn tuân thủ nhãn mác của các loại thực phẩm bạn mua và đặc biệt là mì ống ngũ cốc. Trên thực tế, các nguồn chính của gluten protein là một phần của một số lượng lớn các loại thực phẩm, hầu hết trong số đó là phụ trợ và hiếm khi là một phần của nội dung bao bì của các mặt hàng khác nhau.

Một vài ví dụ - trong ngành công nghiệp ẩm thực, bột mì được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau: để tạo điều kiện thuận lợi cho sản phẩm đi qua máy chế biến, làm chất chống dính trên khay và thậm chí là thành phần để tăng khối lượng gia vị như bột nở, hỗn hợp quế, ca cao và các hương vị khác. Thực phẩm chứa gluten là:

bột mì trắng (loại 500, 1150, 1050, v.v.), bột mì nguyên cám, graham, lúa mì, bulgur, durum (một loại lúa mì cứng thường được sử dụng để làm mì ống), yến mạch, lúa mạch, lúa mạch đen, đã đánh vần, couscous, bột báng, tất cả bột nhão làm từ lúa mì, v.v. Trong các loại gia vị khác nhau, chẳng hạn như ớt bột, bột nở, khối nước dùng, thường chứa bột mì như một chất bổ sung cho bột ngọt.

Gluten Nó cũng được tìm thấy trong nhiều loại nước tương được bán, nước tương và thường thu được bằng cách lên men đậu nành với bột mì.

Nếu bạn không dung nạp gluten, tránh ngô thanh, ngũ cốc có bổ sung lúa mạch, cũng như tất cả các sản phẩm có chứa mầm lúa mì, bất kỳ loại tinh bột nào. Gluten cũng được tìm thấy trong protein thực vật: bánh hạnh nhân, bánh pudding, ngũ cốc, bánh ngọt, chiết xuất mạch nha, boza, v.v., cũng như trong nước sốt cà chua, mù tạt, các loại nước sốt khác nhau. Ngay cả cà phê hòa tan, xúc xích và bia cũng có thể phát hiện ra sự hiện diện của một loại protein vô hại.

Trên thực tế, lúa mạch và lúa mạch đen và yến mạch có chứa protein giống gluten, và điều này phải được tính đến. Protein trong chúng có thể không phải lúc nào cũng gây ra phản ứng ở những người không dung nạp được.

Tác hại từ gluten

C gluten Có rất nhiều bệnh như tăng huyết áp, chàm, vẩy nến, trầm cảm, có liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm giàu protein.

Đối với bệnh ruột do gluten, bệnh tự miễn dịch này phát triển do teo lớp niêm mạc của ruột non vì có sự giảm hoạt động của các enzym trong đường ruột. Kết quả là khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của chúng bị suy giảm. Theo thống kê, cứ 300 người trong độ tuổi từ 30 đến 45 thì có 1 người mắc chứng không dung nạp gluten.

Thường không dung nạp gluten là di truyền, và phát hiện muộn có thể dẫn đến hậu quả thực sự nghiêm trọng - loãng xương, ung thư cổ họng và đường tiêu hóa. Chẩn đoán bệnh cần xét nghiệm máu để phát hiện kháng thể có trong máu của những người không dung nạp gluten.

Sau đó, một mẫu dương tính sẽ được kiểm tra bằng kính hiển vi để thu được vật liệu sinh học, sau đó được xác định bằng kính hiển vi để xác định thiệt hại đối với các tế bào của ruột non.

Các triệu chứng của bệnh celiac ở trẻ em:

- Khó chịu và rối loạn chuyển hóa;

- Tăng cân chậm hơn;

- Bụng to ra và sưng tấy;

- Biến chứng ăn uống và tiêu chảy.

Các triệu chứng của bệnh đường ruột gluten ở người lớn:

- Thường xuyên xuất hiện mụn rộp và mụn rộp;

- Đau dạ dày rất nghiêm trọng;

- Giảm cân đột ngột;

- Nhanh chóng và dễ mệt mỏi;

- tâm trạng thay đổi;

- không có khả năng tập trung;

- rối loạn chuyển hóa;

- sự cố của hệ thống miễn dịch;

- vô trùng;

- vấn đề nha khoa.

Các nghiên cứu của Viện Y tế Harvard đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều người tránh sử dụng gluten và mặc dù họ không bị bệnh đường ruột do gluten, nhưng họ không xử lý gluten đúng cách. Những trường hợp như vậy thường không thích hợp để kiểm tra bệnh đường ruột gluten và đồng thời cảm thấy tốt khi không tiêu thụ gluten món ăn. Kết luận, các chuyên gia nói rằng sự lỗi mốt trong chế độ dinh dưỡng là lý do để nhiều người tránh gluten, nhưng đối với những người khác, đó là lý do bắt buộc.

Chế độ ăn không có gluten

Khi có bệnh celiac và bệnh ruột gluten, chế độ ăn không có gluten thực tế là giải pháp hiệu quả duy nhất. Khi không có gluten, công việc của đường ruột được bình thường hóa và carbohydrate thu được từ các sản phẩm như sữa chua và sữa, trứng, ngô, đậu nành, gạo, kiều mạch, pho mát, pho mát, v.v.

Điều quan trọng là toàn bộ lượng thức ăn phải được bão hòa hoặc được làm giàu với vitamin và khoáng chất, bởi vì khả năng hấp thụ bị suy giảm không cho phép hấp thụ chúng. Trong điều kiện thiếu hụt vitamin B và kẽm, có thể bù đắp cho những món quà của thiên nhiên. Lượng chất béo cho phép mỗi ngày không quá 40 g.

Chế độ ăn kiêng này cũng được sử dụng bởi những người không có vấn đề về không dung nạp gluten. Không nên cho trẻ sơ sinh đến sáu hoặc bảy tháng dùng Gluten, vì nó không thể được hệ tiêu hóa của trẻ hấp thụ và kết quả cuối cùng là có thể bị dị ứng nghiêm trọng. Thuốc thay thế đặc biệt khuyến nghị một chế độ ăn không có gluten cho những người bị dị ứng và hen suyễn.

Điều chính trong chế độ ăn uống chữa bệnh này là không tiêu thụ lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và bột yến mạch, cũng như bất kỳ mì ống, bánh ngọt, ngũ cốc, kem tinh bột, chiết xuất mạch nha, thực phẩm đóng hộp có chứa tinh bột. Giai đoạn cuối của bệnh là chế độ ăn uống kháng gluten. Trong trường hợp này, chế độ ăn kiêng không giúp ích được gì cho bệnh nhân và phải dùng thuốc, corticosteroid và thuốc ức chế miễn dịch.