Hương Thơm Và Các Món ăn đặc Trưng Của ẩm Thực Bắc Ấn

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Chúng ta thường nghĩ về Ấn Độ là một vùng đất bằng phẳng, khô nóng. Nhưng miền bắc Ấn Độ lạnh giá và bị chôn vùi dưới lớp tuyết vĩnh cửu của dãy Himalaya. Phía nam Kashmir, trong vùng đồng bằng của Indus ở phía đông sông Hằng về phía tây, trồng loại gạo basmati nổi tiếng. Đồng bằng trù phú, phì nhiêu, tưới tiêu tốt nên người dân địa phương không biết đến cảnh thiếu thốn. Tuy nhiên, ảnh hưởng của các moguls quan trọng hơn là ảnh hưởng của khí hậu và địa hình.

Người Mughal là những người Mông Cổ thuộc Thổ Nhĩ Kỳ đến miền bắc Ấn Độ vào thế kỷ 16 và định cư ở Delphi, trước đó đã từng sống một thời gian ở Ba Tư (Iran ngày nay). Họ mang theo nhiều nét của nền văn minh Ba Tư - tình yêu của hoa và đài phun nước, kiến trúc tinh xảo và lối sống sang trọng. Nấu ăn và ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong đó. Vì vậy, cơm thập cẩm phong phú và thịt hầm tan chảy trong miệng xuất hiện trong ẩm thực Ấn Độ.

Sản phẩm tiêu biểu

Gia vị là xương sống của ẩm thực Ấn Độ, nhưng sẽ là sai lầm nếu chỉ giảm chúng thành cà ri - yếu, vừa và rất cay. Trên thực tế, các loại gia vị trong Ẩm thực Bắc Ấn trình bày không phô trương, và các món ăn nổi tiếng với nước sốt mịn đậm đà và hương thơm tinh tế. Kem, sữa chua, trái cây và các loại hạt làm dịu vị cay của gia vị, bản thân gia vị không cay như ở miền nam. Quế, bạch đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi, nghệ tây và đinh hương là những loại gia vị thường được sử dụng có mùi thơm hơn là vị cay.

Ớt đỏ được thêm vào không chỉ để tạo hương vị cho món cà ri mà còn vì màu sắc của nó. Thì là tạo vị cay nhẹ cho các món ăn. Được sử dụng ít cho các món cà ri cay vừa.

Hạt hành - Có vị ngọt, giống rau kinh giới hơn, được cho vào các món chay, rắc bánh naan.

Garam Masala - Đây là hỗn hợp các loại gia vị được thêm vào món ăn đã hoàn thành - thì là, rau mùi, quế, đinh hương và hạt tiêu đen. Nó được sử dụng như một hỗn hợp cay vừa cho các món ăn dựa trên trái cây và kem.

Bột nghệ

Đây là một hỗn hợp của đậu khô. Khi nghiền nát, nó có mùi mạnh hơn so với khi luộc - sau đó nó giống như hành tây.

Miếng lá bạc

Bột bạc ép trên một tấm mỏng. Dùng làm vật trang trí các món ăn đặc biệt. Nó không có mùi vị và vô hại.

Tinh chất hoa

Tinh chất lá dứa và hoa hồng là những tinh chất hoa phổ biến nhất, trước đây được sử dụng trong các món ăn mặn của Mogul và sau đó là trong đồ ngọt.

Kỹ thuật và thủ thuật

Các đầu bếp ở Bắc Ấn Độ nấu, nướng và chiên các sản phẩm giống như bất kỳ nơi nào khác trên thế giới, nhưng họ cũng có một số kỹ thuật thú vị.

Bếp Tandoori

Tandoor - đây là một cái nồi đất sâu được đặt trên một lớp than. Nó giống như một lò nướng, trong đó bạn có thể nướng theo bất kỳ cách nào. Ẩm thực Tandoori là một kỹ thuật được du nhập từ Ba Tư, vẫn còn phổ biến ở miền bắc Ấn Độ hơn là ở miền nam. Bánh mì naan nổi tiếng được làm bằng cách dán những chiếc bánh bột vào thành lò nướng tandoor. Sau đó, chúng tách ra bằng những xiên dài, nhưng nếu bạn nhanh tay, chúng có thể rơi vào than. Thịt được làm chín bằng cách đâm vào xiên và cho vào lò nướng. Nhưng trước tiên nó được ướp trong một hỗn hợp cay vừa phải với sữa chua và màu thực phẩm màu đỏ tự nhiên, tạo màu cho nó.

Thịt viên và xiên

Được giới thiệu ở Ấn Độ bởi người Mughals, thịt xiên là những miếng thịt được đâm vào xiên được nướng hoặc chiên. Thịt viên là hỗn hợp của thịt băm nhỏ, được tạo thành những viên và chiên hoặc nướng, sau đó được hầm trong nước sốt. Hỗn hợp thô có thể được tạo thành các quả bóng, được ép xung quanh xiên.

Nghiêm nghị

Thuật ngữ này có nghĩa là thịt được hầm với hành tây chiên, thảo quả, gừng và tỏi để tạo thành nước sốt đặc và nóng vừa. Các món ăn thức ăn gia súc được nấu trong một chiếc chảo có đáy dày.

Nướng trong nồi

Món Dum (nướng trong nồi) theo truyền thống được nấu trên than hoa. Đầu tiên, các loại gia vị, sau đó cho thịt vào chiên bơ trong một chiếc nồi đáy dày, thêm rau và rưới một ít nước lên trên. Nắp đậy kín bằng bột nhào để giữ độ ẩm và hương vị. Đầu tiên nồi được đặt ở nhiệt độ rất cao cho đến khi sản phẩm thoát ra hơi nước, sau đó chuyển sang nhiệt độ thấp để làm ngạt thở.

Thịt nạc

Thịt được làm mềm hơn theo một số cách. Nó có thể được giã để làm đứt các sợi cơ, ướp sữa chua hoặc nấu với trầu sẽ tiết ra một loại enzym làm mềm. Sau khi ăn xong, người Ấn Độ thường nhai lá trầu để hỗ trợ tiêu hóa.

hành phi

Hành tây chiên đến nâu là cơ sở của nhiều món ăn Ấn Độ. Việc chuẩn bị tương tự như cách hầm tỏi và hành của Pháp, nhưng sau đó lửa lớn hơn để hành chuyển sang màu nâu và nghiền thành một hỗn hợp mềm. Phi hành tây băm nhỏ trong một ít bơ đun chảy, khuấy mạnh. Khi nó bắt đầu mềm, thêm tỏi băm nhỏ vào và đảo đều cho đến khi hơi nước bay hơi và hành bắt đầu phi thơm trong mỡ. Đảo cho đến khi hành chín vàng đều. Lấy ra khỏi bếp và thêm 1-2 muỗng canh. nước để khỏi rán. Chiên một lượng lớn hành tây và để trong tủ lạnh hoặc tủ đông (trong xô đựng sữa chua).

Hành giòn

Cắt hành tây thành từng khoanh mỏng. Chiên chúng trong dầu thật nóng (lớp 2,5 cm), liên tục chuyển sang màu nâu đều. Đừng để chúng chuyển sang màu đen - chúng trở nên đắng. Sử dụng chúng để trang trí cơm thập cẩm và các món ăn mềm khác.

Nén

Nước xốt không đặc, như ở châu Âu với bột mì, mà bằng cách hầm rau và gia vị (đặc biệt là hành tây và hạt anh túc xay ở miền bắc Ấn Độ) trong nước dùng hoặc nước cho đến khi thu được một hỗn hợp sền sệt và hầu hết chất lỏng bay hơi.