Thần Thoại ẩm Thực đã Sụp đổ

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Khi nấu ăn, tất cả chúng ta thường sử dụng những lời khuyên và kỹ năng nấu nướng do bà và mẹ truyền lại cho chúng ta, và chúng ta coi những gì chúng ta nghe hoặc thấy trong các buổi trình diễn ẩm thực là điều hiển nhiên.

Đúng vậy, nhiều điều học được theo cách này rất có giá trị, thiết thực và tốt, nhưng bây giờ chúng ta sẽ hiểu rằng trong một số trường hợp nhất định không phải như vậy và hóa ra chúng ta đã bị lừa dối từ lâu.

Gần đây, tạp chí Nhà khoa học mới, với chủ đề là khoa học nghiêm túc và đổi mới trong lĩnh vực này, đã tiết lộ một số niềm tin ẩm thực và các nguyên tắc. Sự thật là chúng không có cơ sở khoa học, và chúng tôi theo dõi chúng chỉ vì ai đó đã nói như vậy.

Bạn tự đánh giá.

Lầm tưởng 1: Không chiên trong dầu ô liu

Ngay cả những người không có ý tưởng về nấu ăn cũng biết điều đó. Người ta tin rằng các phân tử chất béo của loại chất béo này bị đốt cháy ở nhiệt độ thấp hơn so với các loại dầu thực vật khác và sau đó tạo ra andehit và các hợp chất hóa học khác có thể gây độc và nguy hiểm cho sức khỏe của chúng ta, đồng thời tạo ra mùi vị khó chịu của thực phẩm..

Có, tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng dầu ô liu, cả loại thông thường và loại siêu nguyên chất, đều ổn định và tồn tại lâu dài mà không bị phá vỡ các chất như vậy ngay cả ở nhiệt độ cao. Ngay cả khi bị đốt cháy, chúng giải phóng ít hóa chất hơn nhiều so với các chất béo thực vật phổ biến khác. Điều này là do thực tế là dầu ô liu có khả năng chống lại quá trình oxy hóa cao hơn nhiều so với các loại dầu khác.

Martin Grotveld, một giáo sư tại Đại học Montfort, khuyến nghị dầu ô liu để nấu ăn và chiên.

Cá nhân tôi, trong nhiều năm ở Tây Ban Nha, tôi đã theo dõi việc nấu và chiên hàng loạt chủ yếu bằng dầu ô liu, và ai cũng biết rằng dân số Tây Ban Nha là một trong những nơi dẫn đầu về tuổi thọ.

Lầm tưởng 2: Luộc mì ống trong một tô lớn, nhiều nước với một ít mỡ để mì không bị dính

Đây là một khuyến nghị ngay cả đối với các đầu bếp Ý rất giỏi, và cũng xuất hiện như một dấu hiệu của một số gói mì ống. Theo họ, trong một bình lớn hơn, nước sẽ trở lại điểm sôi nhanh hơn sau khi thêm bột nhão - và khi có nhiều nước hơn, nước sẽ không bị dính.

Đây không phải là như vậy. Nó đã được chứng minh rằng bất kể kích thước của bình và lượng nước và hồ, nhiệt độ sôi trở lại gần như cùng một lúc.

Sự thật là để không bị dính hỗn hợp bạn chuẩn bị, tất cả những gì bạn phải làm là khuấy trong 60 giây đầu tiên khi cho vào nước. Chỉ trong một phút này có thể xảy ra hiện tượng dính vì khi đó các hạt almidon / tinh bột trên bề mặt sẽ nổ tung.

Nó cũng là một huyền thoại rằng nếu chúng ta cho dầu hoặc bất kỳ chất béo nào vào nước, nó sẽ không bị dính. Điều này không thể xảy ra vì dầu nhanh chóng bị mất trong quá nhiều nước. Vì vậy, hãy để dành chất béo để phun mì sau khi nó được nấu chín, vì vậy nó chắc chắn sẽ có tác dụng lớn hơn (tất nhiên nếu bạn phục vụ nó riêng biệt với nước sốt).

Quan niệm 3: Trước tiên, thịt phải được đậy kín ở nhiệt độ cao để bảo quản nước thịt

Tôi sẽ thừa nhận rằng tôi đã bị sốc ở đây và cảm thấy có sự phản kháng rất lớn. Chúng tôi được sử dụng để niêm phong chồng trước khi ném nó vào lò. Nhưng nếu chúng ta nấu hai miếng thịt giống hệt nhau và bịt kín một miếng rồi cho vào lò nướng, và với miếng thịt kia, chúng ta làm ngược lại - đầu tiên trong lò nướng và cuối cùng là trong chảo thuộc da, chúng ta sẽ thấy rằng không có sự khác biệt về độ ngon..

Để miếng bít tết hoặc bất kỳ loại thịt nào được ngon ngọt, điều kiện đơn giản là bạn phải để miếng thịt nghỉ vài phút trước khi cắt. Nhờ đó, các thớ cơ giãn ra và đồng thời nở ra, giữ lại nước của thịt.

Cái hay của việc niêm phong là nó giúp hương vị nở ra và đậm đà hơn.

Một mẹo khác để có món bít tết hoặc bít tết ngon ngọt trên bàn ăn của bạn - hãy thêm muối vào sau cùng, vì muối, như chúng ta biết, chiết xuất chất lỏng từ thực phẩm.

Quan niệm 4: Ướp thịt để thịt ngon hơn

Và như chúng ta đã nói về thịt, chúng ta hãy chú ý đến niềm tin và thực hành phổ biến của việc ướp thịt đôi khi hàng giờ và hàng ngày để có hương vị và làm cho thịt mềm hơn.

Đối với những người không có nhiều thời gian và sự kiên nhẫn cho những quy trình này, có một tin vui: Chỉ có muối, các phân tử nhỏ nhất của đường và một số axit có thể xâm nhập vào thịt chỉ tối đa 2-3 mm. Vì vậy, quá trình này, trong đó chúng tôi phát minh ra các loại nước xốt khác nhau, kết hợp các loại gia vị, là hoàn toàn vô nghĩa.

Nước xốt vẫn còn trên bề mặt cho dù bạn giữ nó trong bao nhiêu giờ.

Chúng tôi không nói ở đây về những thứ trong điều kiện công nghiệp, trong đó chúng có thể làm mềm hoặc tạo hương vị cho nơi đó với sự trợ giúp của hóa chất. Sau đó, nó thậm chí mất đi hương vị thực sự và không quan trọng nếu chúng ta ăn thịt gà, thịt lợn hay thịt bò - mọi thứ trông giống nhau.

Để ướp thịt trong nhiều giờ hoặc nhiều ngày chỉ có ý nghĩa nếu chúng ta sử dụng một loại có vỏ cứng (chẳng hạn từ quá trình chín) và để cho nó chín. Do đó, với sự kết hợp thích hợp của các loại axit, lớp vỏ sẽ mềm và không bị phân hủy nếu tiếp tục chín bên trong.

Quan niệm 5: Để hành tây không bị nóng, hãy ngâm phần đầu đã bóc vỏ vào nước

Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng hầu hết các hợp chất hóa học gây ra nước mắt của chúng ta chỉ được tiết ra sau khi cắt, chặt. Đừng tìm kiếm những thủ thuật giúp bạn tiết kiệm được cơn giận dữ khó chịu, bởi vì chẳng có cách nào thực sự hiệu quả cả.

Sự thật là bạn càng thực hành nhiều trong việc cắt hành, bạn càng xây dựng được khả năng miễn dịch chống lại những hóa chất này và mỗi lần bạn sẽ bị ảnh hưởng ngày càng ít hơn. Bạn chỉ cần kiên trì cho đến khi đạt được thời điểm này.

Quan niệm 6: Thớt nhựa là lựa chọn tốt hơn thớt gỗ vì lý do vệ sinh

Và điều này có thể nói là hoang đường, bởi vì các nhà khoa học cảnh báo rằng vi khuẩn như salmonella và ô tô điện tử có thể sống trên bề mặt nhựa, trong khi trên gỗ - thì không.