Roquefort

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Ở Pháp họ gọi nó là pho mát Roquefort "Vua của tất cả các loại pho mát." Roquefort là loại phô mai xanh phổ biến và được yêu thích nhất không chỉ ở người Pháp mà còn trên toàn thế giới. Điều thú vị là các quốc gia như Úc và New Zealand đã cấm món ngon từ sữa thơm này vì nó không đạt tiêu chuẩn của họ. Tuy nhiên, pho mát Roquefort vẫn tiếp tục được tôn sùng là vua của tất cả các loại pho mát.

Roquefort chỉ được sản xuất từ sữa cừu chưa tiệt trùng và có lẽ có quy trình sản xuất công nghệ thú vị nhất. Những hang động kỳ thú, nơi chứa pho mát Roquefort, nằm ở chân núi Roquefort-sur-Soulzon, nằm giữa Marseille và Bordeaux, miền nam nước Pháp. Khu vực xung quanh Montpellier này có truyền thống chăn nuôi cừu hàng thế kỷ và hợp lý ở đây là nơi sinh ra công nghệ thú vị để sản xuất pho mát thơm ngon nhất thế giới.

Những hang động này thực sự là những vết nứt trên đá vôi Kambalu, với một vi khí hậu độc đáo. Trong chúng suốt ngày đêm và nhiệt độ hàng năm là khoảng + 9º và độ ẩm là 95%. Ngoài ra, có một dòng điện mang theo các bào tử của nấm mốc pho mát trên các bức tường của hang động và ngược lại.

Một sự thật thú vị là Roquefort là loại pho mát đầu tiên trên thế giới được bảo hộ bằng sáng chế. Năm 1925, nó là pho mát đầu tiên nhận được trạng thái AOC ở Pháp. Ngay từ năm 1411, đã có một sắc lệnh quy định rằng chỉ pho mát được sản xuất theo công nghệ này và được làm chín trong khu vực này mới có quyền được gọi là Roquefort.

Tất nhiên, mặc dù bằng sáng chế Roquefort, giống như nhiều loại pho mát khác và rượu sâm panh, chẳng hạn, là chủ đề của vô số bản sao muốn cạnh tranh với bản gốc, nhưng hiếm khi thành công.

Để ngăn chặn việc bắt chước Roquefort, một luật đã được thông qua vào năm 1961 cho phép Roquefort được sản xuất ở các vùng khác của miền nam nước Pháp. Roquefort được sản xuất tại khu Pyrénées-Atlantiques của Corsica, nơi có khí hậu cũng thích hợp cho sự trưởng thành của món ăn thơm, nhưng để được gọi là Roquefort thực sự, nguồn gốc của nó phải từ các hang động trên núi trong khu vực xung quanh làng của cùng tên.

Huyền thoại về Roquefort

Có những tuyên bố rằng công nghệ sản xuất Roquefort đã được tạo ra khoảng 2000 năm trước, điều này có lẽ hơi phóng đại. Tuy nhiên, vào năm 1411, vua Charles V trở thành người công nhận và đảm bảo độc quyền làm ra loại pho mát này cho cư dân của ngôi làng Roquefort-sur-Susonne thuộc Pháp. Có một truyền thuyết thú vị về nguồn gốc của pho mát xanh thơm.

Một người chăn cừu trẻ đang chăn thả đàn cừu của mình trên một trong những ngọn đồi gần làng Roquefort. Bỗng một cô chăn cừu trẻ đẹp từ làng bên đi ngang qua. Cô gái gây ấn tượng mạnh với chàng chăn cừu trẻ tuổi đến nỗi anh ta quên hết mọi thứ, bao gồm bữa sáng hôn mê, bánh mì lúa mạch đen và một miếng pho mát tươi mà anh ta để lại trong một hang động gần đó.

Bị thôi thúc bởi suy nghĩ của cô gái xinh đẹp, anh chàng chăn cừu trẻ chỉ nhớ ra bữa sáng của mình vài ngày sau đó. Khi quay trở lại hang động, anh thấy rằng miếng pho mát bình thường mà anh bỏ quên đã thay đổi đáng kể. Trên đó xuất hiện mốc xanh xanh. Và vì người chăn cừu khá đói, anh ta quyết định ăn pho mát mốc, may mắn thay, nó đã khiến anh ta mê mẩn bởi hương vị hấp dẫn của nó. Bằng cách này, pho mát Roquefort thực sự bắt đầu được sản xuất từ nhiều thế kỷ trước.

Công nghệ sản xuất Roquefort

Roquefort được sản xuất dưới dạng bánh hình trụ, hình tròn, đường kính 19 - 20 cm và cao 8, 5 - 10, 5 cm. cuối cùng để lại cho các hang động đá vôi tự nhiên trưởng thành với nhiệt độ 9 độ. Roquefort trưởng thành trên giá đỡ bằng gỗ sồi với hệ thống thông gió tốt trong khoảng thời gian từ 4 đến 9 tháng.

Những chiếc bánh nướng Roquefort nặng khoảng 2, 5-2, 9 kg được bao phủ bởi lớp vỏ bánh dẻo tự nhiên, có màu trắng ngà. Bên trong chắc chắn và đồng thời hơi vụn. Roquefort trưởng thành có kết cấu đặc, kem, màu trắng và dày đặc các đường gân xanh đen rải rác không đều của nấm mốc.

Đối với mùi thơm của pho mát phổ biến, nó là một bó hoa không thể so sánh giữa caramel sáng màu của sữa cừu và mùi kim loại sắc nét của nấm mốc xanh. Roquefort quyến rũ với vị kem đậm, cay, mềm mượt và hơi mặn với kết thúc bằng vị chua. Một trong những sự tinh tế là cắt Roquefort.

Với mục đích này, các thiết bị đặc biệt được sử dụng, được gọi là la roquefortaise. Thiết bị đặc biệt này không làm xáo trộn cấu trúc của khuôn mềm bên trong pho mát béo ngậy, mặc dù có thể đạt được hiệu quả tương tự với một con dao rất sắc.

Các nhà sản xuất Roquefort khác nhau thường có sự khác biệt về màu sắc và kết cấu của pho mát do sự khác biệt nhỏ trong phương pháp sản xuất. Mốc cụ thể trên bề mặt pho mát là do vi khuẩn Penicillium Roqueforti.

Một số người trồng trọt tạo ra vi khuẩn này từ bánh mì lúa mạch đen mà họ tự làm. Nói cách khác, nấm mốc được trồng trên bánh mì, ở những nơi thông gió nhất. Khuôn đôi khi được đưa vào pho mát với sự trợ giúp của những chiếc kim dài.

Thành phần của Roquefort

Nếu bạn đang tự hỏi mùi cụ thể của các loại pho mát như Roquefort và Camembert đến từ đâu, hãy biết rằng đó là do sự phân hủy của các axit béo cao hơn thành metyl xeton. Loại pho mát này chứa rất nhiều muối và khoáng chất như kẽm, magiê, phốt pho và protein, cũng như vitamin A, B2, B12, D và PP.

Hàm lượng chất béo của Roquefort ít nhất là 52% - đây là loại phô mai khá béo, nên được tiêu thụ vừa phải.

100 g phô mai Roquefort chứa: khoảng 369 kcal, 21,54 g protein, 2 g carbohydrate và tối thiểu 30, 64 g chất béo.

Sử dụng ẩm thực của Roquefort

Phô mai xanh nổi tiếng nhất trên thế giới là một món khoái khẩu cho vòm miệng và các giác quan. Bạn có thể thêm đá bào Roquefort cho tất cả các món ăn yêu thích của bạn để tạo cho chúng một hương vị và hương thơm hấp dẫn, ngon miệng.

Một ý tưởng thú vị là làm những xiên trái cây tươi, giữa đó bạn thêm những miếng nhỏ Roquefort. Hương thơm của nho, lê và sung rất hợp với pho mát thơm này. Bạn cũng có thể cho một ít Roquefort vào các loại nước sốt, nước xốt salad khác nhau, và đừng quên thêm một số loại hạt để hoàn thiện phép thuật ẩm thực.

Đối với đồ uống, Roquefort là sự kết hợp tuyệt vời với các loại rượu vang đỏ có phần thân đậm đặc, cũng như các loại rượu vang trắng ngọt ngào. Nó thường được dùng với các loại rượu tráng miệng từ vùng Sauternes-Pháp, Tokay-Hungary, v.v., cũng như với các loại rượu thơm hơn của giống Muscat.

Thiệt hại từ Roquefort

Như đã đề cập, Roquefort bị cấm ở các nước như Úc và New Zealand vì quy trình công nghệ từ sữa chưa tiệt trùng của nước này không đáp ứng bất kỳ tiêu chuẩn sản xuất pho mát nào của họ.

Đến một mức độ nào Roquefort, mặc dù là một trong những loại pho mát ngon nhất trên thế giới, nhưng ăn vào rất nguy hiểm. Điều này đặc biệt đúng đối với phụ nữ mang thai vì họ (và không chỉ họ) có thể bị nhiễm vi khuẩn listeria. Listeria có thể gây tử vong trong một số trường hợp, và việc mang thai có thể dẫn đến sót thai.