2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39
Agar-agar hay chỉ agar là một chất tạo gel - polysaride, được chiết xuất từ một số loài tảo đỏ. Nó là hỗn hợp polysaccharides agaropectin và agarose từ tảo Gelidium, Gracilaria, Geranium và những loài khác mọc ở Thái Bình Dương và Biển Trắng.
Dịch từ tiếng Mã Lai agar-agar có nghĩa là tảo. Agar-agar và các đặc tính của nó đã được biết đến ở Châu Á trong hàng trăm năm. Tuy nhiên, vì một số lý do, agar-agar nó đã không đến được châu Âu cho đến cuối thế kỷ 19, và thậm chí sau đó nó không đạt được sức mạnh và tốc độ để trở nên phổ biến.
Lựa chọn và bảo quản agar-agar
Agar-agar có thể được mua từ các cửa hàng đặc sản và một số cửa hàng hữu cơ. Giá của nó khác nhau, nhưng một gói 30 g có giá khoảng BGN 9. Sau khi mở gói, hãy bảo quản chất tạo gel trong tủ lạnh, do nguy cơ hư hỏng.
Agar-agar trong nấu ăn
Agar-agar là chất ổn định được sử dụng để duy trì độ nhớt và độ đặc của sản phẩm. Nó là một chất phụ gia được phép sử dụng ở tất cả các quốc gia trên thế giới, ngoài ra nó còn được công nhận là chất tạo keo mạnh nhất trong số các chất keo nguyên chất được biết đến cho đến nay. Điểm nóng chảy của agar-agar là khoảng 80 độ. Gel, có chứa agar-agar trong thành phần của chúng, giữ được mùi vị và hương thơm của các sản phẩm chính.
Agar-agar không có mùi vị, màu sắc hoặc mùi. Nó được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất các sản phẩm thạch. Nó được sử dụng rất rộng rãi trong việc sản xuất các loại mứt, thịt thạch và bánh pudding, kem và kẹo, các sản phẩm từ sữa / sữa chua và pho mát /, kem thạch trong bánh kẹo. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, agar-agar được gọi là phụ gia E406.
Việc sử dụng agar-agar nó không phức tạp. Hòa tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Quá trình ngâm sẽ diễn ra trong vài phút. Tỷ lệ định lượng của nước và agar-agar phải được đề cập trên bao bì. Nếu không được mô tả, sử dụng 0,9 g trên 100 ml nước. Đun sôi, sau đó để nhỏ lửa trong 5 phút nếu ở dạng bột hoặc 10-15 phút nếu ở dạng bông tuyết.
Điều này được thực hiện để hòa tan các chất hoạt động. Nó có thể được thêm vào hỗn hợp đun nóng, nhưng cũng được áp dụng cho những hỗn hợp ở nhiệt độ phòng. Khi hỗn hợp nguội, thạch agar phải cứng lại.
Agar-agar là một sản phẩm lý tưởng để tạo gel. Nó có thể được sử dụng trong các loại kem, thay thế việc sử dụng trứng.
Sự khác biệt giữa agar-agar và gelatin
Không giống như gelatin, agar-agar Nó có thể được sử dụng một cách an toàn bởi những người ăn chay, thuần chay hoặc những người theo chế độ ăn kiêng đặc biệt vì nó có nguồn gốc từ tảo. Agar-agar đóng rắn mạnh và nhanh hơn gelatin. Nó sẵn sàng khi hỗn hợp nguội và hiệu quả gấp 10 lần so với gelatin.
Nó không cần phải được bảo quản lạnh. Agar-agar đóng rắn ngay cả ở nhiệt độ phòng. Nó vẫn ở dạng thạch ngay cả khi nhiệt độ tăng. Điều này mang lại lợi thế đáng kinh ngạc cho việc phục vụ các món ăn nóng. Nó nóng chảy ở 80 độ.
Agar-agar gel có thể đảo ngược nhiệt, có nghĩa là nó có thể được đun sôi, để cho cứng lại và sau đó đun sôi lại mà không gặp bất kỳ vấn đề gì. Nó mang lại cảm giác no, vì sau khi uống thể tích của nó sẽ nở ra.
Lượng bột agar-agar và lượng gelatin không thể hoán đổi cho nhau. Sự khác biệt là ở tỷ lệ chất làm se và nước / chất lỏng. Với cùng một lượng gelatin / agar-agar, độ chặt khác nhau sẽ đạt được, nhưng agar-agar có lợi thế về độ dẻo.
Hỗn hợp với agar-agar không nên đặt chúng trong các thùng có chứa dầu hoặc mỡ khác, vì điều này sẽ cản trở quá trình siết chặt. Vì lý do tương tự, không nên sử dụng giấy bạc.
Khi sử dụng agar-agar trong hỗn hợp với trái cây chua (như dâu tây và cam quýt), nên sử dụng một lượng lớn hơn để đạt được hiệu quả tốt hơn.
Các enzym trong kiwi và dứa, quả sung tươi, xoài, đu đủ và đào phá vỡ đặc tính tạo bọt của thạch agar. Do đó, nên xử lý nhiệt trước khi thêm chúng. Các sản phẩm khác có ảnh hưởng đến sự tạo bọt là sô cô la và rau bina.
Lợi ích của agar-agar
Người ta tin rằng chất tạo gel này giúp giảm mức cholesterol xấu, không có calo và làm sạch cơ thể, và nó chứa khoảng 80% chất xơ. Nó giúp quá trình tiêu hóa bằng cách bảo vệ chất nhầy trong ruột và có tác dụng tích cực đối với chứng táo bón vì nó là một loại thuốc nhuận tràng.
Agar-agar là nguồn cung cấp muối và khoáng chất hữu ích cho cơ thể con người. Agar được cho là có tác dụng loại bỏ độc tố và cặn bẩn có hại trong cơ thể, bình thường hóa chức năng gan và giúp trao đổi chất.
Không có quy định về liều lượng tối đa cho phép để sử dụng. Ở một số quốc gia, E406 cũng được chấp thuận để sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ nhỏ và thuốc.
