Pectin

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Pectin là một trong những chất hữu ích nhất cho cơ thể. Nó được phát hiện vào năm 1790 bởi nhà vật lý nổi tiếng người Pháp Louis Voklen, người lần đầu tiên phân lập được chất từ quả táo khi đó chưa được biết đến, có khả năng tạo bọt mạnh. Khoảng 4 thập kỷ sau, vào năm 1825, một người Pháp khác là Henri Braconot đã phân lập và mô tả chi tiết chất này. Ông đặt cho nó cái tên pectin / pectos từ tiếng Hy Lạp - đông lại, cắt ngắn.

Hai thập kỷ sau, nghiên cứu chi tiết về cấu trúc và tính chất của pectin đã cho phép làm sáng tỏ nó. Người ta xác định rằng anh ta thuộc nhóm những người được gọi là cấu trúc polysaccharides / hemicellulose, cellulose và lignins /, tạo nên thành tế bào và gian bào của thực vật. Người ta cũng phát hiện ra rằng pectin đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì sự thay đổi của chúng, khả năng chống khô và bảo quản lâu hơn và hơn thế nữa.

Trong tế bào thực vật có hai dạng pectin. Đầu tiên là không hòa tan (protopectin) và thứ hai là hòa tan (hydropectin). Pectin chưa trưởng thành chiếm ưu thế trong trái cây chưa chín, điều này tạo cho các mô thực vật có độ đặc chắc hơn. Khi chín, pectin trở nên hòa tan và điều này đi kèm với việc làm mềm trái cây. Quá trình này cũng được quan sát khi rang hoặc nấu trái cây.

Thường xuyên nhất để chiết xuất pectin Máy ép táo và cam quýt được sử dụng, được sử dụng để sản xuất nước trái cây và mật hoa. Các loại khác thường được sử dụng là máy ép củ cải đường, bánh hướng dương, được bỏ đi khi làm dầu hướng dương, và nhiều loại khác. Pectin được chiết xuất qua axit nóng loãng.

Quá trình lọc đã cho một chất chiết xuất được cô đặc trong chân không. Khô pectin có màu kem nhạt đến nâu nhạt. Pectin cam quýt nhẹ hơn pectin táo. Ngoài chiết xuất bằng axit, pectin còn được sản xuất bằng phương pháp enzym. Sản lượng hàng năm của nó là khoảng 40 triệu tấn.

Đức và Thụy Sĩ, Trung Quốc và Iran, Brazil và Argentina là một trong những nhà sản xuất pectin chính. Khoảng 70% pectin được sản xuất từ trái cây họ cam quýt, và 30% còn lại - từ táo.

Thực phẩm giàu pectin

Lượng pectin lớn nhất được tìm thấy trong trái cây họ cam quýt, táo, quả lý chua đen, quả mộc qua. Pectin trong vỏ cam khoảng 16%, trong khi trong thịt quả lên tới 40%. Pectin trong cam có khả năng tạo gel cao nhất, tiếp theo là táo, đào, blackcurrant. Giàu trên pectin cũng là đào, mơ, bí đỏ.

Ứng dụng của pectin

Ứng dụng chính của pectin có liên quan đến khả năng tạo bọt rõ rệt của nó. Các loại pectin khác nhau được sử dụng để sản xuất một loạt các sản phẩm thực phẩm - thạch, mứt cam, kẹo nhân, mứt, kem bánh, cũng như cho cái gọi là. sản phẩm bánh không sấy khô.

Đặc tính tạo nhũ của pectin làm cho nó thích hợp để sản xuất mayonnaise, các loại nước sốt khác nhau, một số bơ thực vật và tương cà. Ngoài ra, nó được sử dụng như một chất ổn định của hệ thống phân tán trong sản xuất mật hoa và đồ uống khác có tính nhất quán này.

Khả năng liên kết với các phân tử và giữ một lượng lớn nước của pectin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất kem, một số loại pho mát và các sản phẩm sữa chua.

Phù hợp với các quy tắc đã được thiết lập của luật thực phẩm Châu Âu, pectin được đánh dấu bằng mã số E440. Nhiều chuyên gia khẳng định pectin hoàn toàn vô hại đối với cơ thể con người và có thể sử dụng với số lượng lớn.

Lợi ích của pectin

Rõ ràng là pectin thuộc về nhóm chất xơ hòa tan và có khả năng liên kết nước và liên kết axit mật trong ruột rõ rệt.

Pectin có khả năng giải độc cơ thể duy nhất. Nó liên kết và loại bỏ các kim loại nặng như thủy ngân, kẽm, coban, chì và molypden.

Một số nghiên cứu y học cho thấy rằng việc tiêu thụ chỉ trong 5 - 6 năm pectin hàng ngày chỉ trong vài tháng làm giảm mức cholesterol xấu từ 5 đến 18%. Quá trình giải độc nói chung mà pectin thực hiện cũng dẫn đến giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết. Hãy để chúng tôi nhắc bạn rằng loại ung thư này là loại ung thư phổ biến thứ ba trong những năm gần đây.

Pectin làm chậm quá trình tiêu hóa và đặc biệt là quá trình làm rỗng dạ dày. Bằng cách này, nó ngăn chặn sự gia tăng mạnh của lượng đường trong máu khi tiêu thụ một lượng lớn carbohydrate, do đó nó có giá trị đối với bệnh nhân tiểu đường.

Trên thực tế, pectin là một chất khó tiêu đối với cơ thể và do đó không thể là bất kỳ nguồn năng lượng nào cho cơ thể. Tuy nhiên, nó là một chất dằn có giá trị, trong vai trò này có tác dụng kỳ diệu thực sự đối với sức khỏe.

Do đặc tính và cấu trúc độc đáo của pectin, nó cải thiện chức năng ruột và thúc đẩy đại tiện khó. Quá trình tiêu hóa mà pectin gây ra làm chậm lại dẫn đến cảm giác no lâu hơn, giúp giảm tiêu thụ thức ăn và do đó tăng cân. Pectin có đặc tính làm tăng độ axit của môi trường và do đó có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các nguyên nhân gây nhiễm trùng đường tiêu hóa.

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng pectin là một trong những chất có giá trị nhất trong việc cung cấp thuốc chống khối u đến gần các mô bị ảnh hưởng, giúp ngăn ngừa đáng kể sự xuất hiện của các di căn nguy hiểm. Có bằng chứng cho thấy pectin cải thiện đáng kể cơ hội của bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt.

Ngoài tất cả các đặc tính này, pectin còn có tác dụng hữu ích trong việc ứng dụng thuốc kháng sinh. Nó tăng cường tác dụng của chúng và đồng thời làm giảm các tác dụng phụ mà chúng gây ra.