Giáo Trình ẩm Thực: Cách Chế Biến Nước Sốt Bơ Trắng

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Nước sốt ngon, được chế biến rất chuyên nghiệp, có vị đậm đà và thơm, thực sự là một điều kỳ diệu nhỏ. Anh ta có thể biến những quả trứng trước mắt mình thành một kỳ nghỉ thực sự, và miếng thịt gà nhàm chán - thành một thứ gì đó thực sự phi thường.

Sốt bơ với số lượng ít thích hợp cho những dịp đặc biệt, và nước sốt đặc làm từ bột mì (sốt trắng, sốt trứng, sốt ngò tây, sốt phô mai) thích hợp để ăn hàng ngày. Tốt nhất là những người đầu bếp thiếu kinh nghiệm nên bắt đầu với nước sốt làm từ bột mì. Chúng không bị chéo, dễ hâm nóng và có hương vị tuyệt vời.

Thành phần phù hợp

Như mọi khi, hương vị là do sản phẩm chất lượng. Nước dùng thực sự từ các sản phẩm khác nhau với hương thơm đậm đà sẽ tốt hơn nhiều so với nước dùng được bán trong các cửa hàng. Bơ tươi ướp muối nhẹ mang lại hương vị thơm ngon hơn nhiều so với bơ thực vật chất lượng cao nhất. Gia vị tươi xanh phù hợp hơn gia vị khô, v.v.

Cách kết hợp

Một khi bạn hiểu nguyên tắc làm nước sốt, bạn không cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các công thức cổ điển. Bạn có thể lấy một loại sốt làm từ bột mì, trộn với một ít sốt bơ và tạo thành một hỗn hợp được gọi là sốt batard. Nó kết hợp sự giàu có của nhũ dầu với sự ổn định của nền bột. Có thể thay sữa bằng nước dùng và ngược lại, và tốt nhất là bạn nên dùng nước của thịt hoặc cá đã nấu chín. Bạn có thể thêm rượu vang hoặc rượu mùi, gia vị xanh hoặc một số loại hương liệu khác. Và một mẹo thiết thực - đừng lạm dụng nó với các loại gia vị.

Cách làm nước sốt trắng

Để làm nước sốt ngon, bạn cần có được độ đặc cần thiết - ở đây độ đặc là quan trọng nhất. Nó đạt được theo ba cách chính:

1. Giảm - đây là khi bạn nấu hành tây và cà chua thái nhỏ cho sốt cà chua hoặc kem và mù tạt trong chảo mà bạn đã chiên thịt lợn cho đến khi hỗn hợp giống như xi-rô;

2. Nhồi - đây là một loại nước sốt bao gồm chất béo và bột mì thành phần bằng nhau. Khi chất béo tan chảy trong chất lỏng nóng, bột mì được phân phối đồng đều. Chất nhồi thường được sử dụng nhất là bột nhẹ - với bột mì được chiên trong bơ trong thời gian rất ngắn. Nếu bạn muốn sốt có màu nâu, hãy chiên bột cho đến khi chín vàng;

3. Nhồi dầu - ở đây dầu thực vật được thay thế bằng bơ. Bột mì được cho vào bơ đã được làm mềm cho đến khi thu được hỗn hợp đặc sệt. Thêm các miếng mì ống vào chất lỏng nóng cho đến khi bạn có được độ sệt cần thiết. Bằng cách này, nước sốt, súp hoặc món hầm hiếm được sửa chữa.

Bảo quản nước sốt

Để nước sốt không bị đóng vảy, hãy phủ giấy bóng kính lên đĩa (để không chạm vào bề mặt nước sốt) hoặc thấm ướt một ít giấy da rồi đặt lên bề mặt đĩa. Trước khi phục vụ, loại bỏ lớp phủ và đun nóng nước sốt.

Làm nóng lại

Nước sốt làm từ bột có thể được hâm nóng trong lò vi sóng (khuấy một hoặc hai lần) hoặc đun nóng trực tiếp. Nhũ tương dầu khó hâm nóng hơn - dầu có xu hướng tách ra. Tốt nhất là giữ ấm trong nồi cách thủy, khuấy thường xuyên. Chúng đã được phục vụ trong ấm, vì vậy tốt nhất là nên ủ chúng qua một nồi nước nóng (nhưng không đun sôi).

Đóng băng

Nước sốt làm từ bột mì không chịu được đông lạnh - chúng trở nên vón cục và loãng. Nhưng độ đặc của chúng có thể được khôi phục nếu bạn hơ qua lửa cho đến khi sôi.

Sốt bơ

Đây là loại nước sốt tuyệt vời nhất được làm chuyên nghiệp và dễ chuẩn bị hơn nhiều so với những gì bạn nghĩ. Chỉ cần lưu ý rằng trong khi nước sốt chủ yếu là chất lỏng, bạn có thể đun sôi và làm vỡ nó cùng một lúc. Nhưng khi dầu bắt đầu chiếm ưu thế so với chất lỏng, bạn cần giảm nhiệt.

Nước sốt mịn

Nước sốt mịn được làm bằng nước dùng thay vì sữa, như béchamel. Nước dùng thịt bò, gà hoặc thịt nhạt là nước dùng màu trắng, không giống như nước dùng màu nâu được làm từ thịt bò.