Sushi

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

sushi là món ăn Nhật Bản nổi tiếng nhất bên ngoài Nhật Bản, cũng như là một trong những món ăn phổ biến nhất của chính người Nhật, những người phải chuẩn bị cho những dịp đặc biệt và ngày lễ quốc gia. Theo truyền thống, sushi được chế biến với cơm sushi dày dặn, cuộn hoặc viên, thường được trang trí với cá hoặc các loại hải sản khác, nhưng sushi chỉ có thể được chế biến với trái cây và rau, không thêm cá.

Ở hầu hết các quốc gia, như ở nước ta, thuật ngữ sushi thường dùng để chỉ toàn bộ món ăn, nhưng ở Nhật Bản thì không. Người Nhật phân biệt rõ ràng giữa sushi, chỉ dùng để chỉ cơm, và những miếng cá sống được gọi là sashimi, và mặc dù chúng phát âm gần giống nhau nhưng chúng hầu như không liên quan gì đến sushi. Từ sushi Trong tiếng Nhật, nó được phát âm bằng chữ C, và trong các ngôn ngữ phiên âm, nó được viết bằng C. Tuy nhiên, khi được sử dụng với tiền tố biểu thị một loại sushi, C được thay thế bằng H, chẳng hạn như trong nigiri-zushi.

Lịch sử của sushi bắt nguồn từ thời cổ đại. Nguồn gốc của sushi được ẩn giấu ở Đông Nam Á và trong truyền thống đóng hộp cá thông qua quá trình lên men và gạo. Loại món ăn này vẫn được phục vụ ở Thái Lan, Lào và Miến Điện. Lần đầu tiên nhắc đến sushi là trong từ điển Trung Quốc từ thế kỷ thứ 2. Trong nhiều thiên niên kỷ, ẩm thực Nhật Bản phong phú chủ yếu là hải sản, cá và rong biển.

Trong thời kỳ Edo, "sushi" dùng để chỉ cá ướp trong giấm. Nhu cầu bảo quản hải sản thích hợp và lâu dài đã nảy sinh và người Nhật bắt đầu lưu trữ cá tươi đánh bắt và làm sạch theo một cách độc đáo. Họ sắp xếp nó trong những thùng gỗ lớn. Mỗi hàng cá đều được rắc muối và đôi khi là gạo để ngăn cá thối rữa.

Con cá, được ép bằng một cái nắp nặng, để như vậy trong vài tháng, và qua nhiều thế kỷ, thời gian chế biến ngày càng ngắn lại. Cuối cùng, vào thế kỷ 19, đầu bếp Yohei đã đổi mới việc cung cấp cá sống. Cá được ướp với gạo, giấm gạo, ăn ngon hơn và rút ngắn thời gian làm sushi. Vì vậy, món ăn đã đến rất gần với các mô hình được biết đến ngày nay. Trong những thế kỷ tiếp theo, công nghệ đã phát triển và thay đổi đáng kể cho đến khi khái niệm sushi ngày nay được hình thành.

Chuẩn bị sushi

Ngày nay, sushi có thể được định nghĩa là một món ăn bao gồm cơm được chế biến với giấm. Ngày nay, sushi có rất ít điểm chung với tổ tiên của nó. Nguyên liệu chính của món ăn lại là cá và gạo, nhưng cách chế biến và tiêu thụ khá khác nhau. Giấm gạo được thêm trực tiếp vào gạo, cá tươi được sử dụng và quá trình lên men hoàn toàn không có.

Sushi được lấy bằng ngón tay hoặc que, và có những dụng cụ đặc biệt luôn gắn liền với việc chuẩn bị sushi. Makisu là một tấm chiếu làm bằng tre và dây cotton được sử dụng để chế biến nhiều loại thức ăn khác nhau. Kích thước là 25 x 25 cm, nhưng có thể thay đổi. Loại thảm mỏng hơn được dùng để làm sushi maki.

Sau khi sử dụng, maquis phải được làm khô rất kỹ để ngăn chặn sự xuất hiện của vi khuẩn. Nó thường được bao phủ bởi một lớp giấy bạc gia dụng mỏng trong suốt trước khi sử dụng để tránh mất công vệ sinh sau đó. Điều này đặc biệt cần thiết trong quá trình chuẩn bị uramaki.

Cơm sushi là cơm trắng, hạt mịn được trộn với nước sốt gồm giấm gạo, đường, muối, kombu (rong biển nâu khô và ăn được) và có thể cả rượu sake. Cơm phải được làm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Ở một số nơi, gạo lứt hạt mịn và gạo dại cũng được sử dụng. Cơm sushi có độ dính nhất định. Nếu gạo quá dính, cơm sẽ rất mềm, nếu không đủ dính, cơm sẽ bị khô.

Lá Nori là loại rong biển khô, ăn được theo truyền thống được trồng ở các cảng của Nhật Bản. Lá Nori được sản xuất tại nhà máy và được bán với hình dạng và kích thước tiêu chuẩn 18 x 21 cm. Một dấu hiệu về chất lượng của lá nori là độ dày lớn, và ngoài ra chúng còn mịn, bóng, đen và không có lỗ. Trẻ em Nhật Bản ăn nori như một món ăn nhẹ.

Wasabia (Wasabia japonica) là một chất bổ sung bắt buộc khác của sushi. Thường được gọi là cải ngựa Nhật Bản. Nó được sử dụng như một loại gia vị và có một hương vị vô cùng mạnh mẽ. Tương cay được làm từ rễ cây wasabi. Wasabi thực sự có tác dụng chống vi khuẩn và có thể làm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Không phải lượng wasabi tiêu thụ, mà là lượng hơi thoát ra quyết định mức độ khó chịu. Có những cơn đau xoang bắt đầu nhanh chóng, đột ngột và cũng sẽ hết nhanh chóng.

Kho sushi

Cá làm sushi phải được bảo quản theo các tiêu chuẩn đã thiết lập. Quy định Châu Âu № 853/2004 cấm sử dụng cá tươi sống. Cá nguyên con phải được cấp đông ít nhất 24 giờ ở nhiệt độ không quá -20 ° C. Theo yêu cầu của các cơ quan vệ sinh của Nga, cá cho sushi nên để đông lạnh đến -18 ° C trong 36 giờ.

Các loại sushi

Thành phần chính trong tất cả các loại sushi là cơm sushi. Các công thức khác nhau cho sushi khác nhau về nhân và rắc, gia vị và phương pháp chuẩn bị. Các thành phần giống nhau có thể được kết hợp theo cách truyền thống hoặc hiện đại, có thể dẫn đến kết quả rất khác nhau.

Trong số các loại sushi phổ biến nhất là:

Inari - Inari-zushi là một loài đơn giản và rẻ tiền sushi. Đó là những túi đậu phụ chiên (aburage) nhồi cơm.

Nigiri - cơm nhỏ "ngón tay" được bao phủ bởi cá hoặc khác. Có vô số sự kết hợp của nigi-zushi. Một số trong số họ có cá ngừ, tôm, lươn, mực nang, bạch tuộc và trứng tráng.

Gunkan - chén nhỏ làm bằng hỗn hợp và nori nhồi các loại hải sản khác nhau. Trong số vô số sự kết hợp của gunkan-zushi, nổi tiếng nhất là những món với nhím biển và các loại trứng cá muối.

Maki-zushi - cơm cuộn và được gói trong rong biển khô ép (lá nori) với cá và / hoặc rau. Có nhiều loại maki-zushi khác nhau, tùy thuộc vào cách chúng được chế biến:

Futo-maki - cuộn dày

Hoso-maki - cuộn mỏng

Hoan hô-maki - một cuộn quay ra ngoài

Temaki - hình nón gồm cơm, cá và rau, được gói trong rong biển / (nori).

Oshi-zushi - sushi ép, trong đó cá được ép trên cơm trong hộp gỗ

Chirashi - một món ăn trong đó hải sản, nấm và rau được rải trên hỗn hợp

Sashimi - cá sống, được phục vụ theo từng miếng. Nó thường được cắt theo nhiều cách khác nhau để nhấn mạnh vẻ ngoài của cá. Hira Zukuri là một miếng vuông tiêu chuẩn, miếng mỏng hơn được gọi là Ito Zukuri, và ít nhất Kaku Zukuri cũng mỏng gần như tờ giấy.

Phục vụ sushi

Truyền thống yêu cầu sushi được phục vụ theo phong cách tối giản của Nhật Bản - khay có hình dạng hình học, một màu hoặc hai màu, làm bằng gỗ tự nhiên hoặc sơn mài, phù hợp với chất lượng thẩm mỹ của nhà bếp. Đến sushi Phục vụ nước tương, mì ống wasabi (cải ngựa) và dưa muối Gary (gừng Nhật Bản).

Nước tương nên được phục vụ trong một bát nhỏ riêng biệt. Nhãn truyền thống yêu cầu sushi phải được đảo cùng với nhân đến nước sốt, đó là lý do tại sao cơm bị lỏng và khi nhúng, sushi có thể rơi ra, để lại các hạt cơm trong bát nước sốt. Việc đảo sushi bằng đũa này không phải là một công việc dễ dàng và nước tương có thể được phết lên sushi, sử dụng gừng làm chổi. Trộn wasabi với nước tương là một thói quen khi tiêu thụ sashimi và được nhãn hàng cho là không được chấp nhận khi tiêu thụ sushi.

Nhiều nhà hàng cung cấp ít sushi hơn với giá cố định. Chúng thường được gọi là sho-chiku-bai và bao gồm ba cấp độ - sho / matsu (thông), chiku / take (tre) và bai / ume (trái cây Nhật Bản giữa mơ và mận), trong đó matsu là đắt nhất và ume là rẻ nhất.

Sushi hiện được phục vụ trên toàn thế giới trên kaiten, còn được gọi là tàu sushi). Các hộp có màu sắc khác nhau di chuyển trên một băng chuyền, mỗi hộp chứa một sự kết hợp khác nhau của sushi. Khi các món ăn sushi đi qua khách hàng, họ sẽ chọn món nào để lấy. Hóa đơn được tính theo số lượng đĩa của từng màu, trên menu phải ghi rõ đĩa màu nào với giá bao nhiêu.

Nigiri-zushi theo truyền thống được ăn bằng ngón tay, vì cơm sushi lỏng và sushi sẽ vỡ ra ngay khi vào miệng. Ăn nigiri-zushi bằng tay được cho phép ngay cả trong bữa tối chính thức, nhưng ngày nay, nó hiếm khi được thực hành. Đó là lý do tại sao ngày nay hầu hết người Nhật ăn sushi bằng đũa.

Lợi ích của sushi

Sushi cải thiện công việc của dạ dày, tim và mạch máu, kích thích hoạt động của não bộ. Wasabi trong sushi có đặc tính khử trùng. Đến lượt mình, gạo lại cải thiện tiêu hóa nhờ chứa xenluloza. Ăn sushi thường xuyên giúp giảm cân và ngăn ngừa trầm cảm. Tất cả những lợi ích của cơm và cá có được là nhờ những miếng sushi nhỏ xinh quyến rũ. Tất nhiên, không nên ăn sushi với nước tương kém chất lượng, không thuộc loại thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Tác hại từ sushi

Sushi không hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người mà nguyên nhân thường là do chế biến không đúng cách. Một số loại cá lớn, chẳng hạn như cá ngừ, chứa một lượng lớn thủy ngân vì cá ngừ đứng đầu chuỗi thức ăn trong số các sinh vật biển. Do đó, việc tiêu thụ một lượng lớn cá ngừ có thể gây ngộ độc thủy ngân. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo không nên tiêu thụ quá 170-340 gam cá và động vật có vỏ lớn mỗi tuần.

Hiếm gặp nhưng vẫn còn nhiễm ký sinh trùng từ cá sống - ít hơn 40 trường hợp mỗi năm ở Hoa Kỳ. Chúng xảy ra với ba loại ký sinh trùng - Clonorchis sinensis (sán lá gan / đỉa), Anisakis (giun tròn / giun đũa) và Diphyllobothrium (sán dây / sán dây thông thường). Nguy cơ nhiễm anisakis cao nhất khi ăn cá sông như cá hồi (cá hồi), cũng như cá hồi.

Nếu cá để chế biến món sushi được nấu chín trước, có thể giảm thiểu việc nhiễm trùng. Ngoài ra, nó có thể được rang, ướp với muối và giấm hoặc để đông lạnh sâu qua đêm. Tuyến trùng là loại giun thậm chí có thể gây chết người.

Chúng gây ra các vết loét cấp tính và có thể dẫn đến hoại tử và thủng thành dạ dày, đại tràng. Thời gian ủ bệnh từ vài giờ đến 7 ngày. Họ cảm thấy buồn nôn, nôn mửa, đau dạ dày, sốt, phát ban, tiêu chảy.

Một số loại sushi được làm bằng cá bong bóng Fugu hoặc động vật có vỏ. Chúng có thể gây ngộ độc nghiêm trọng nếu không được nấu chín đúng cách. Ruột của cá bóng thường chứa một lượng chất độc tetrodotoxin gây chết người. Vì vậy, ở Nhật Bản chỉ được phép nấu ăn bởi những đầu bếp bậc thầy đã vượt qua kỳ thi đặc biệt trước văn phòng tỉnh.

Đây là một công thức tuyệt vời cho món sushi.