Các Loại Bột Mì

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Flour đã được mọi người biết đến trong nhiều thiên niên kỷ. Ở nhiều nước, nó được coi là thực phẩm chính của người dân và có mặt hàng ngày trên bàn ăn. Nó được sản xuất từ lúa mì, yến mạch, lúa mạch đen, ngô, kê, gạo, đậu xanh, hạt dẻ, vv.. Quá trình thu nhận bột mì bao gồm nghiền các loại ngũ cốc thành bột.

Quá trình chế biến truyền thống bao gồm loại bỏ tối đa vỏ của hạt và thu được bột trắng chất lượng cao. Tuy nhiên, theo cách này, hàm lượng các chất hữu ích giảm xuống và quá trình này tiếp tục diễn ra trong tất cả các giai đoạn sản xuất và bảo quản sản phẩm. Điều này làm mất đi một lượng vi chất dinh dưỡng đáng kể.

Kết quả cuối cùng là bột mì trắng thông thường có chất lượng cao hơn có hàm lượng vitamin và khoáng chất kém hơn nhiều so với ngũ cốc nguyên hạt và sẫm màu. các loại bột mì. Chúng cũng làm giảm các vitamin như B1, B6, PP và các khoáng chất magiê, kali, phốt pho, selen và sắt.

Bột mì thu được bằng cách nghiền ngũ cốc nguyên hạt mà không loại bỏ bất kỳ hạt nào trong số chúng. Những loại bột này có giá trị hơn theo quan điểm sinh học. Chúng rất giàu vitamin, khoáng chất, cellulose và protein. Nhưng từ quan điểm công nghệ, chúng có chất lượng thấp hơn, vì chúng có khả năng chống bảo quản kém hơn và chất lượng nướng kém hơn.

Từ mỗi hạt có thể thu được bột nguyên cám bằng cách nghiền trong máy nghiền đá.

Yếu tố chính quyết định độ nguyên hạt là hàm lượng tro - hàm lượng tro càng cao thì bột càng nhiều nguyên cám. Và điều này được lưu ý khi viết loại bột.

Loại 1850 (dành cho lúa mì), còn gọi là Graham - hạt xay không qua sàng;

Loại 2000 là bột mì einkorn nguyên cám

Loại 1750 lúa mạch đen nguyên hạt

Loại 1150 là một loại bột mì điển hình

Loại 500 là bột mì trắng

Hình thể hiện hàm lượng tro của bột mì tính bằng phần trăm. Ví dụ, loại bột 1150 có hàm lượng tro 1,15%. Tỷ lệ phần trăm cao hơn có nghĩa là da nhiều hơn, màu sẫm hơn, nhiều vitamin, khoáng chất và enzym hơn.

Bánh mì đại trà ở nước ta Stara Zagora, Dobrudzha và Sofia được chế biến từ ba loại bột chính: loại 500, 700 và 1150.

Bột lúa mạch đen loại 1000 và loại 1750 có màu sẫm hơn, khối lượng nhỏ, xốp nhẹ, dính và môi trường ẩm. Thành phần protein của bột lúa mạch đen gần như tương tự như bột mì, nhưng mặt khác, nó có hàm lượng axit amin thiết yếu cao hơn (lysine và threonine), nhiều đường riêng hơn và polysaccharide và trisaccharide dễ hòa tan.

Bột ngô giàu carbohydrate - lên đến 85%, ít protein và axit amin và chứa nhiều chất béo hơn (khiến nó không ổn định trong quá trình lưu trữ). Bánh mì làm từ bột ngô có dạng thô, đặc, không đàn hồi và nhanh bị lão hóa, với khối lượng nhỏ và vỏ bánh bị nứt. Do đó, nó thường được sử dụng nhiều nhất như một chất phụ gia cho bột mì, thường lên đến 15%.