Lên Men Hoang Dã - Nó Là Gì?

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Lên men hoang dã được gọi là lên men tự nhiên mà không cần sử dụng men nhân tạo, men bia và các chất phụ gia khác. Đây là quá trình chuyển hóa tinh bột và đường thành axit lactic chỉ với sự hỗ trợ của các vi sinh vật tự nhiên xung quanh chúng ta. Trong môi trường axit lactic này chỉ có thể tồn tại vi khuẩn có lợi cho con người.

Quá trình lên men hoang dã diễn ra luôn và ở khắp mọi nơi, đó là một phép lạ hàng ngày. Vi khuẩn cực nhỏ hiện diện trong mỗi hơi thở và trong từng miếng thức ăn mà chúng ta ăn vào. Dù chúng ta có cố gắng tiêu diệt chúng bằng xà phòng diệt khuẩn, kem chống nấm và thuốc kháng sinh đến đâu cũng không thể loại bỏ chúng hoàn toàn.

Vi khuẩn rất cần thiết cho các quá trình sống cơ bản. Tất cả các sinh vật lớn đều sử dụng chúng, cũng như các vi sinh vật khác, để thực hiện nhiều chức năng duy trì sự sống và tự vệ. Con người chúng ta có mối quan hệ cộng sinh với các dạng sống đơn bào này, và chúng ta không thể tồn tại nếu không có chúng. Mỗi người chúng ta chứa hàng nghìn tỷ vi khuẩn tạo nên một đơn vị tập thể được gọi là hệ vi sinh vật. Hệ vi sinh vật biến thức ăn thành chất dinh dưỡng mà cơ thể chúng ta có thể hấp thụ, tổng hợp các chất dinh dưỡng cần thiết để chúng ta không cần lấy chúng từ thức ăn, bảo vệ chúng ta khỏi các sinh vật nguy hiểm tiềm ẩn, dạy cho hệ thống miễn dịch của chúng ta hoạt động bình thường và điều chỉnh hầu hết các quá trình sinh lý theo những cách mà chúng ta vẫn biết rất ít.

Chúng ta không chỉ phụ thuộc vào vi sinh vật, mà chúng ta còn là hậu duệ của chúng: theo niềm tin phổ biến, tất cả sự sống trên trái đất đều bắt nguồn từ vi khuẩn. Vi sinh vật là tổ tiên và đồng minh của chúng ta. Chúng hỗ trợ độ phì nhiêu của đất và tạo thành một phần không thể thiếu trong chu kỳ sống. Nếu không có chúng, sẽ không có sự sống trên hành tinh.

Một số vi sinh vật có khả năng tạo ra các biến đổi ẩm thực đặc biệt. Những sinh vật cực nhỏ, không thể nhìn thấy trước mắt chúng ta, tạo ra nhiều loại mùi hương hấp dẫn cho chúng ta. Quá trình lên men mang lại cho chúng ta nhiều sản phẩm cơ bản như bánh mì, pho mát và các món ngon yêu thích của chúng ta, bao gồm sô cô la, cà phê, rượu và bia. Vô số kỳ lạ món ngon lên men thích mọi người từ tất cả các nền văn hóa trên thế giới. Trong số những thứ khác, quá trình lên men được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm và làm cho nó dễ tiêu hóa và bổ dưỡng hơn.

Thực phẩm sống, chưa tiệt trùng, lên men cung cấp trực tiếp đến hệ tiêu hóa của chúng ta một loại probiotic có lợi với vi khuẩn giúp bổ sung và đa dạng hóa hệ vi sinh vật của chúng ta. Ngoài ra, các chất dinh dưỡng mới được tổng hợp trong quá trình lên men. Khi quá trình nuôi cấy vi sinh vật tiến triển trong suốt vòng đời của chúng, chúng tạo ra các vitamin B, bao gồm axit folic, riboflavin, niacin, thiamine và biotin. Quá trình lên men thường được cho là có khả năng tổng hợp vitamin B12, loại vitamin này không có trong thực phẩm thực vật. Tuy nhiên, một số nhà khoa học khẳng định rằng chất được tìm thấy trong đậu nành và rau lên men và được xác định là B12, trên thực tế là một "chất tương tự" không hoạt động được gọi là pseudovitamin B12.

Có lẽ giá trị nhất trong thực phẩm lên men là vi khuẩn tự thực hiện quá trình lên men và có đặc tính probiotic, tức là kích thích các nguồn sinh vật của cơ thể. Nhiều loại thực phẩm lên men có mật độ dân cư đông đúc với nhiều cộng đồng vi sinh vật hoạt động sinh học khác nhau tương tác với hệ vi sinh vật của chúng ta theo những cách mà chúng ta rất ít biết. Sự tương tác này có thể cải thiện tiêu hóa và khả năng miễn dịch và thúc đẩy sức khỏe tâm thần bằng cách giúp ích cho sức khỏe của chúng ta theo nhiều cách khác.

Không phải tất cả các loại thực phẩm lên men đều sống sót khi đi vào cơ thể bạn. Một số trong số chúng theo định nghĩa không thể chứa cây sống. Ví dụ, bánh mì trải qua quá trình nướng để giết chết các sinh vật có trong nó. Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm lên men có thể được tiêu thụ mà không cần chế biến khi giá trị dinh dưỡng của chúng đặc biệt cao.

Trên lên men hoang dã tất cả các loại rau và trái cây là chủ đề. Thường có một số quy tắc cho quá trình lên men, nhưng không phải là công thức chính xác - tất cả là vấn đề của hương vị và thử nghiệm.

Quá trình lên men hoang dã được thực hiện như thế nào?

Không giống như dưa chua và bất kỳ loại dưa chua nào khác, quá trình lên men tự nhiên của rau chỉ được thực hiện với rau sống và ngâm nước muối và muối. Nói cách khác, giống như công thức nấu dưa cải bắp đơn giản của chúng tôi. Vi khuẩn có hại cho con người không phát triển trong môi trường mặn, và những vi khuẩn tốt cho chúng ta rất thích nó. Từ quan điểm này, muối hóa ra là chất bảo quản lý tưởng trong thực phẩm của chúng ta. Trong quá trình lên men, một môi trường axit lactic được hình thành, trong đó chỉ có vi khuẩn có ích cho chúng ta phát triển và nhân lên.

Bạn có thể thử nghiệm với tất cả các loại rau và sự kết hợp và với mọi số lượng - từ lọ đến lon. Bạn thậm chí có thể thêm các loại trái cây như lê, mộc qua, táo, sơn tra, v.v., mặc dù không phải ai cũng thích hương vị của chúng. Gia vị và thảo mộc sẽ không chỉ cải thiện hương vị của rau lên men, và một số trong số chúng (chẳng hạn như cải ngựa, gừng và mù tạt) là một chất bảo quản bổ sung. Bạn chỉ cần chuẩn bị đúng cách nước muối trong đó sẽ lên men rau. Nên đun sôi lượng nước cần thiết và hòa tan muối trong đó trước. Sau khi để nguội nước muối được đổ lên trên rau.

Lượng muối tùy thuộc vào khẩu vị cá nhân của bạn, nhưng không nên ít hơn 30 gam trên 1 lít nước. Hầu hết mọi người ưa thích là 40 gam muối trên 1 lít nước, và một số còn cho nhiều hơn. Đối với các loại rau mềm và dễ tưới hơn như dưa chuột, lượng muối nên cao hơn và có thể lên tới 70-80 gram mỗi lít. Các loại muối được ưa thích nhất để lên men là muối biển Bungari và muối Celtic.

Sau khi rửa sạch các loại rau, bạn cắt nhỏ và xếp vào đĩa để sẵn. quá trình lên men hoang dã diễn ra, vẫn phải đổ đầy nước muối đã nguội vào chúng. Nước muối nên bao phủ hoàn toàn chúng, và tốt hơn là đặt một cái gì đó lên trên để ấn chúng để chúng không nổi lên - vì vậy chúng có thể bị mốc.

Đối với số lượng lớn hơn, được chế biến trong các hộp và hộp lớn hơn, đậy kín đĩa, để nguội và khuấy hoặc đổ trong những ngày đầu tiên, như với bắp cải. Nếu bạn làm một lượng nhỏ trong lọ sẽ được tiêu thụ nhanh chóng, do đó không nên vặn chặt nắp để rau có thể "thở". Để các lọ ở nhiệt độ phòng, sắp xếp vào thùng sâu hơn vì khi bắt đầu lên men, nước muối có thể chảy ra ngoài. Bạn có thể lắc hoặc khuấy chúng mỗi ngày.

Nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men càng nhanh. Bạn có thể biết rằng một số quá trình đang phát triển khi các bong bóng nổi lên bề mặt nước. Sau một vài ngày, bạn cũng có thể bắt đầu thử ngâm nước muối và rau - chúng sẽ sẵn sàng để ăn khi bạn thích. Khi bạn muốn dừng quá trình, bạn phải chuyển rau lên men với nước muối trong tủ lạnh - tủ lạnh, tầng hầm, ban công, v.v.

Các loại lên men hoang dã khác

Điển hình ví dụ về quá trình lên men hoang dã là sữa chua chính gốc của Bungari. Mặc dù các sản phẩm trong các cửa hàng thường không đáp ứng các tiêu chí để lên men hoang dã, nhưng nhiều người đã tự làm sữa chua tại nhà. Trước đây, người ta cũng đã biết đến nhiều cách để "lên men" sữa bằng các loại thực vật như bông tuyết, hoa táo và các phương pháp bị lãng quên khác.

Trong những năm gần đây, phổ biến người châu Á và người nước ngoài khác đã vào nước ta sản phẩm của quá trình lên men hoang dã chẳng hạn như kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, v.v. Không giống như phương pháp lên men rau với muối và nước, để chế biến hầu hết các sản phẩm này cần có loại men thích hợp (loại men), có nguồn gốc từ quê hương của sản phẩm.