Ảnh Hưởng Của Oxy đến Màu Sắc Của Thịt

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Những lợi ích của việc ăn thịt đã được chứng minh và nhiều người trong chúng ta thích ăn nó. Nhưng các loại thịt bán sẵn có thể gây hiểu lầm trong một số trường hợp. Tốt là phải biết điều gì và nó ảnh hưởng như thế nào đến màu sắc của thịt và liệu thịt tươi có màu xấu có phải là thịt kém chất lượng hay không.

Trong các cửa hàng bán thịt, thịt thường có màu đỏ tươi, mời gọi và tạo cảm giác ngon miệng. Nó thậm chí còn trông ngon hơn thịt thu được từ động vật mới chế biến.

Tác dụng tuyệt vời nhất của oxy có thể nhìn thấy đối với những thay đổi mà nó gây ra trong màu sắc của thịt mà chúng ta ăn. Việc thị trường cung cấp các loại thịt với nhiều nguồn gốc và chất lượng khác nhau không phải là một thực tế. Màu đỏ của thịt sống là do sự hiện diện của myoglobin trong đó.

Myoglobin là một loại protein nhất thiết phải có trong cơ của các cơ thể sống và tham gia vào các quá trình phụ thuộc vào oxy trong cơ thể. Trong một số loại thịt, myoglobin cao hơn và chúng trông đỏ hơn khi sống. Nhưng thông thường nó đại diện cho khoảng 90% các sắc tố có trong thịt, và 10% còn lại là do một loại protein khác được biết đến, đó là hemoglobin.

Nồng độ oxy cao hơn làm cho thịt có màu đỏ tươi đẹp mắt, được những người ăn thịt ưa thích. Trong khi điều kiện không có oxy dẫn đến sự hình thành màu tím.

Thịt thái mỏng, để ở nhiệt độ phòng sẽ sớm chuyển sang màu nâu. Điều này là do quá trình oxy hóa myoglobin. Trong điều kiện khí quyển, hơn 30% màu đỏ ưa thích của thịt là do sự duy trì oxy myoglobin - một loài liên quan. Do đó, các loại thịt đóng gói trong mạng lưới thương mại được đóng gói trong các gói đặc biệt được làm giàu oxy. Việc thiếu oxy bổ sung này chắc chắn dẫn đến thịt bị chuyển sang màu nâu, không làm hỏng thịt, nhưng làm giảm đáng kể hình thức thương mại tốt của nó.

Ngược lại, thịt đỏ đẹp không nhất thiết là thịt tươi, nó chỉ đơn giản là qua quá trình chế biến thích hợp để làm chậm quá trình chuyển hóa nâu không thể tránh khỏi theo thời gian.

Có một tác dụng đã biết, mặc dù hiếm, nhưng xảy ra trên thịt - nó có được màu xanh lục. Màu sắc này của thịt là do sự hiện diện của hydrogen sulfide, được giải phóng bởi vi sinh vật Alteromonas patrefaciens. Nhờ đó, cái gọi là sulfmyoglobin được hình thành trong thịt. Màu xanh của thịt hun khói là do quá trình oxy hóa các sắc tố trong thịt bởi hydrogen peroxidase, vì enzym có trong thịt tự nhiên bị phá hủy.

Thật tốt khi chúng ta làm quen với các quy trình này khi chúng ta đến cửa hàng thịt. Thường thì những gì được cung cấp cho chúng ta không phải là những gì chúng ta nghĩ rằng chúng ta thấy, hoặc ít nhất không phải là những gì chúng ta được trình bày. Tuy nhiên, lợi ích của việc ăn thịt là rất nhiều và không nên đánh giá thấp lợi ích của việc ăn thịt vì cách này hay cách khác.