Quy Tắc Xử Lý Nhiệt Rau Quả

2025 Tác giả: Jasmine Walkman | walkman@healthierculinary.com. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 10:38

Khi chế biến các món ăn khác nhau, rau được xử lý nhiệt - nấu, hầm, chiên, quay. Để giảm thiểu thất thoát chất dinh dưỡng và vitamin trong quá trình chế biến này và để chuẩn bị bữa ăn ngon, cần tuân thủ các điều kiện sau:

- Hấp rau trong chậu đặc biệt hoặc trong chậu thông thường với một ít nước. Bằng cách này, chúng sẽ giữ được hương vị tốt nhất và sự mất mát các chất dinh dưỡng là tối thiểu;

- Đun sôi trong thời gian càng ngắn càng tốt, cho rau vào nước sôi và trong chảo đậy kín nắp. Vì thời gian nấu của từng loại rau khác nhau, chúng được đặt tuần tự, bắt đầu từ những loại cần nấu lâu nhất.

- Các loại khoai tây khác nhau được nấu chín trong các thời gian khác nhau;

- Khi nấu các loại củ như cà rốt và cần tây, nước không nên ngập quá 1 cm;

- Thường cứ 1 kg củ và khoai tây cho 0,6-0,7 lít, để giữ màu, các loại rau, trừ đậu xanh và củ cải, luộc trong nước muối - 7 g muối trên 1 lít nước;

- Khi cho rau vào nước sôi, không nên cho nhiều vào một lúc để không làm gián đoạn quá trình nấu;

- Nước luộc rau nên dùng làm canh, nước chấm…;

- Các loại rau chứa nhiều nước và dễ đào thải ra ngoài như bí đỏ, cà chua, các loại rau ăn lá, nên hầm muối trong mỡ và nước riêng, các loại rau không có tính chất này như cà rốt, cần tây, đậu xanh, v.v., để hầm muối trong mỡ và một ít nước hoặc nước dùng - cứ 1 kg rau thì có 0,2 lít nước hoặc nước dùng và 20-50 g chất béo;

- Khi bắt đầu ngạt, ngọn lửa phải mạnh, nhưng ngay sau khi chất lỏng sôi, đám ngạt nên tiếp tục ở nhiệt độ thấp;

- Rau hầm nên có rất ít chất lỏng. Nếu chất lỏng quá nhiều, nó nên bay hơi, nhưng chỉ sau khi rau đã được loại bỏ;

- Ngạt thở không nên kéo dài. 10 phút là đủ cho rau bina, 15 phút cho bí ngòi, 30 phút cho bắp cải, cà rốt và cần tây;

- Rau được xào sống hoặc nấu chín. Thô là những thực phẩm làm mềm bên trong trước khi bên ngoài hình thành lớp vỏ - bí xanh, cà tím, khoai tây, cà chua, v.v.

- Rau có thể xào với mọi loại dầu mỡ;

- Chất béo nên bằng 5-10% trọng lượng rau. Khi chiên trong nồi dầu, lượng mỡ phải gấp 4 lần trọng lượng của rau;

- Nên chiên ở nhiệt độ 130-160 độ để lớp vỏ đẹp có thể hình thành trên bề mặt rau củ nhanh chóng và đều các mặt;

- Dùng thìa rây lọc bỏ phần rau đã xào;

- Sau mỗi lần chiên, mỡ nên được lọc ngay để không bị cặn khi chiên có mùi khó chịu, và hữu ích nhất là sử dụng mỡ mới mỗi khi nấu.