2025 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 10:38
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhận giết mổ gia cầm, gia cầm đã qua sơ chế tại cơ sở giết mổ gia cầm. Đặc điểm của việc làm sạch gia cầm là duy trì vệ sinh cao trong quá trình giết mổ, đánh vảy, vặt lông, moi ruột và phân loại.
Tuy nhiên, làm mát bằng nước dẫn đến lãng phí lớn hơn trong quá trình xử lý nhiệt của thịt gia cầm, vì nó giải phóng nước lạnh được hấp thụ trong quá trình làm lạnh.
Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, gia cầm được lấy chủ yếu ở trạng thái ướp lạnh hoặc đông lạnh sâu. Gia cầm mới giết mổ không để trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ sẽ không được đưa ra thị trường.
Theo Tiêu chuẩn Nhà nước Bulgaria, chim được chia thành ba phẩm chất tùy theo độ béo và ngoại hình của chúng, và theo mức độ chế biến chính của chúng - thành rút ruột, bán bỏ ruột và không rút ruột.
Gia cầm lấy được từ lò mổ phải được rã đông ở nhiệt độ khoảng 14 - 16 độ, cách ly với nhau. Thời gian rã đông phụ thuộc vào kích thước của chúng.
Sự khác biệt về độ lạnh trong quá trình chế biến lạnh của gia cầm tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng đối với các chất lượng khác nhau của cùng một loại và cách chế biến là không đáng kể - từ 1 đến 4%, và trong xử lý nhiệt thậm chí là không đáng kể. Do đó, trong xử lý nhiệt đối với các chất lượng khác nhau, nó được tính trung bình.
Để thuận tiện và có trách nhiệm giải trình thích hợp, người đầu bếp sau khi nhận chim, hãy tách phần rác không ăn được và sau đó là phần ăn được. Từ kho của nhà hàng, người đầu bếp nhận những con chim đã được làm sạch và không có phụ phẩm, sau đó anh ta cắt chúng theo trọng lượng đã thiết lập cho các loại món ăn khác nhau.
Nội tạng (nội tạng) được chế biến ngay lập tức thành các món ăn thích hợp, vì sau khi rã đông chúng sẽ hư hỏng nhanh chóng.
Ngỗng cung cấp suất ăn chủ yếu được giao cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống nên ngỗng giống được đánh đồng với ngỗng nuôi vỗ béo khay.
Đối với tất cả gia cầm giết mổ tại cơ sở, một số đàn (trung bình) được đưa ra, vì không thể xác định chất lượng của gia cầm tươi giết mổ tại chỗ.
Chim đã giết mổ có thể được vặt lông mà không bị tróc vảy khi còn ấm, hoặc cạo vảy trong nước ấm (65-70 độ). Ở nhiệt độ nước cao hơn, lông được nhổ cùng với da. Một con chim như vậy không thích hợp để nướng, galantine và những người khác.
Đề xuất:
Giáo Trình ẩm Thực: Pha Chế Nước Dùng đậm đà
Phần xương tách ra trong quá trình ninh xương của thịt bò và thịt lợn được thái nhỏ và nướng trong lò nướng mỡ cho đến khi sáng bóng. Rễ thơm được thêm vào xương nướng - cà rốt, cần tây, mùi tây, rau mùi tây, hành tây, cắt thành từng lát mỏng.
Giáo Trình ẩm Thực: Sơ Chế đồ Chua
Một trong những cách phổ biến nhất ở nước ta để bảo quản rau được lâu là sự chuẩn bị của dưa chua . Hầu hết tất cả các loại rau đều thích hợp để muối chua, nhưng chúng phải hoàn toàn lành mạnh và sạch. Dưa chua có thể được chế biến toàn bộ hoặc thái lát, sống hoặc thái nhỏ, rang hoặc xào rau.
Giáo Trình ẩm Thực: Chế Biến Và Nấu Gia Cầm
Thịt gia cầm chứa nhiều nước, muối, protein và vitamin. Ngoài ra, nó rất ngon, dễ tiêu hóa và được sử dụng rộng rãi trong chế độ ăn kiêng và ẩm thực dành cho trẻ em. Ở một mức độ lớn, hương vị của nó phụ thuộc vào thức ăn và độ tuổi của gia cầm.
Giáo Trình ẩm Thực: Pha Chế Sữa Hoa Quả
Jelly là trái cây và sữa. Các loại thạch trái cây được chế biến từ nước ép trái cây, nước sắc trái cây, rượu trắng, đường, tinh chất, rượu mùi, gelatin và axit xitric. Thạch sữa được làm từ sữa tươi hoặc sữa chua, đường, gelatin, vani và tinh chất.
Giáo Trình ẩm Thực: Sơ Chế Giò Heo Tự Làm
Giò heo được chế biến từ 4 phần thịt heo băm nhuyễn và 1 phần thịt ba chỉ cứng, thái miếng vuông nhỏ. Cho mỗi kg hỗn hợp, thêm 25 g muối, 2 g nitrat, 2 g tiêu đen nghiền nhỏ, 5 g ớt đỏ, 2 g thì là và một ít hành tây thái nhỏ. Mọi thứ trộn đều.