Giáo Trình ẩm Thực: Sơ Chế Chim

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhận giết mổ gia cầm, gia cầm đã qua sơ chế tại cơ sở giết mổ gia cầm. Đặc điểm của việc làm sạch gia cầm là duy trì vệ sinh cao trong quá trình giết mổ, đánh vảy, vặt lông, moi ruột và phân loại.

Tuy nhiên, làm mát bằng nước dẫn đến lãng phí lớn hơn trong quá trình xử lý nhiệt của thịt gia cầm, vì nó giải phóng nước lạnh được hấp thụ trong quá trình làm lạnh.

Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, gia cầm được lấy chủ yếu ở trạng thái ướp lạnh hoặc đông lạnh sâu. Gia cầm mới giết mổ không để trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ sẽ không được đưa ra thị trường.

Theo Tiêu chuẩn Nhà nước Bulgaria, chim được chia thành ba phẩm chất tùy theo độ béo và ngoại hình của chúng, và theo mức độ chế biến chính của chúng - thành rút ruột, bán bỏ ruột và không rút ruột.

Gia cầm lấy được từ lò mổ phải được rã đông ở nhiệt độ khoảng 14 - 16 độ, cách ly với nhau. Thời gian rã đông phụ thuộc vào kích thước của chúng.

Sự khác biệt về độ lạnh trong quá trình chế biến lạnh của gia cầm tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng đối với các chất lượng khác nhau của cùng một loại và cách chế biến là không đáng kể - từ 1 đến 4%, và trong xử lý nhiệt thậm chí là không đáng kể. Do đó, trong xử lý nhiệt đối với các chất lượng khác nhau, nó được tính trung bình.

Để thuận tiện và có trách nhiệm giải trình thích hợp, người đầu bếp sau khi nhận chim, hãy tách phần rác không ăn được và sau đó là phần ăn được. Từ kho của nhà hàng, người đầu bếp nhận những con chim đã được làm sạch và không có phụ phẩm, sau đó anh ta cắt chúng theo trọng lượng đã thiết lập cho các loại món ăn khác nhau.

Nội tạng (nội tạng) được chế biến ngay lập tức thành các món ăn thích hợp, vì sau khi rã đông chúng sẽ hư hỏng nhanh chóng.

Ngỗng cung cấp suất ăn chủ yếu được giao cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống nên ngỗng giống được đánh đồng với ngỗng nuôi vỗ béo khay.

Đối với tất cả gia cầm giết mổ tại cơ sở, một số đàn (trung bình) được đưa ra, vì không thể xác định chất lượng của gia cầm tươi giết mổ tại chỗ.

Chim đã giết mổ có thể được vặt lông mà không bị tróc vảy khi còn ấm, hoặc cạo vảy trong nước ấm (65-70 độ). Ở nhiệt độ nước cao hơn, lông được nhổ cùng với da. Một con chim như vậy không thích hợp để nướng, galantine và những người khác.