Sự Thật Bạn Cần Biết Về Natri Nitrat Và Natri Nitrit

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Nitrat và nitrit là các hợp chất hóa học thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt khô như thịt xông khói.

Rất nhiều giấy mực đã được đổ ra khi thảo luận về ý kiến rằng nitrat và nitrit có hại cho chúng ta và các nhà sản xuất thực phẩm đang giới thiệu tất cả các loại sản phẩm "không có nitrat" để đáp ứng nhu cầu tiếp theo của người tiêu dùng.

Nhưng điều bạn có thể không biết là không chỉ nỗi lo về nitrat có phần phóng đại, mà những sản phẩm "không có nitrat" này có thể chứa lượng nitrat gấp nhiều lần so với các sản phẩm thông thường.

Nitrat và thực phẩm đóng hộp

Nitrat được sử dụng để làm khô, là một loại kỹ thuật rộng rãi để bảo quản thực phẩm, chủ yếu là thịt và cá, liên quan đến việc sử dụng muối, đường hoặc khử nước. Trong mọi trường hợp, mục đích là làm cho thực phẩm không hấp dẫn vi khuẩn gây hư hỏng.

Điều này có hiệu quả bởi vì vi khuẩn là những sinh vật nhỏ yêu cầu, trong số những thứ khác, độ ẩm, oxy và thức ăn. Lấy ra một trong những thứ này và chúng sẽ chết.

Có một ngoại lệ đối với quy tắc này và nó bao gồm một loại vi khuẩn chỉ có thể sống trong môi trường không có oxy. Chúng ta sẽ nói về điều này trong giây lát.

Muối làm chất bảo quản thực phẩm

Một trong những phương pháp lưu trữ thực phẩm lâu dài sớm nhất liên quan đến việc sử dụng muối. Muối ngăn thực phẩm hư hỏng thông qua một quá trình được gọi là thẩm thấu, hút ẩm ra khỏi cơ thể bằng cách tiêu diệt vi khuẩn do mất nước.

Natri nitrat là một loại muối được chứng minh là đặc biệt hiệu quả chất bảo quản thực phẩm. Một khoáng chất tự nhiên, natri nitrat có trong tất cả các loại rau (rau ăn củ như cà rốt, cũng như các loại rau ăn lá như cần tây và rau bina) cùng với tất cả các loại trái cây và ngũ cốc. Mọi thứ mọc lên từ mặt đất đều chiết xuất natri nitrat từ đất.

Nếu điều này có vẻ lạ, hãy nhớ rằng từ nitrat dùng để chỉ một hợp chất của nitơ, là thành phần lớn nhất của bầu khí quyển của chúng ta. Mỗi lần bạn hít thở, bạn hít thở 78 phần trăm nitơ.

Nitrat và nitrit

Một trong những điều xảy ra khi natri nitrat được sử dụng làm chất bảo quản là natri nitrat được chuyển thành natri nitrit. Đó là natri nitrit có đặc tính chống vi khuẩn làm cho nó trở thành một chất bảo quản tốt.

Điều thú vị là natri nitrat mà chúng ta tiêu thụ thông qua trái cây, rau và ngũ cốc cũng được chuyển đổi thành natri nitrit thông qua quá trình tiêu hóa của chúng ta. Nói cách khác, khi chúng ta ăn trái cây, rau hoặc ngũ cốc, cơ thể chúng ta sẽ sản sinh ra natri nitrit.

Nitrit và ung thư

Thập kỷ trước, một số nhà nghiên cứu đưa ra khả năng nitrit có liên quan đến ung thư ở chuột thí nghiệm. Đề xuất này nhận được rất nhiều sự quan tâm của báo giới. Điều ít nhận được sự chú ý hơn là khi nghiên cứu sâu hơn cho thấy rằng họ đã sai.

Trên thực tế, Học viện Khoa học Quốc gia, Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ và Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia đồng ý rằng không có bằng chứng về nguy cơ ung thư từ việc tiêu thụ natri nitrit.

Sản phẩm không chứa nitrat

Vậy còn tất cả những sản phẩm được cho là "không có nitrat" này thì sao? Vì hiếm khi tìm thấy một sản phẩm không chứa nitrat, các nhà sản xuất tạo ra các tuyên bố như "không có nitrat được thêm vào".

Thực tế là các công ty sản xuất thực phẩm không chứa nitrat cần sử dụng thứ gì đó để thay thế natri nitrat.

Nước ép cần tây là một lựa chọn phổ biến. Và đoán xem nước ép cần tây chứa chất gì? Natri nitrat. Và đoán xem natri nitrat biến thành chất gì khi bạn ăn nó? Natri nitrit!! Như chúng tôi đã nói trước đó, cần tây là một nguồn natri nitrat tự nhiên (lưu ý rằng hiện tại không ai tuyên bố rằng nó gây ung thư hoặc mọi người nên giảm ăn cần tây).

Nhưng bằng cách thêm nước ép cần tây vào sản phẩm của họ, các nhà sản xuất có thể làm cho sản phẩm chứa đầy natri nitrat, trong khi họ có thể tuyên bố hợp pháp “không thêm nitrat.” Tất nhiên, điều này là do tất cả nitrat đều có trong nước ép cần tây.

Kết luận về nitrat và nitrit

Cho rằng natri nitrat xuất hiện tự nhiên trong các loại thực phẩm như rau bina, cà rốt và cần tây, cộng với thực tế là nitrit không bao giờ được chứng minh là gây ung thư, toàn bộ làn sóng xung quanh nitrat và nitrit có thể giống như sự cuồng loạn trên các phương tiện truyền thông điển hình.