Glutamate

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Glutamate (E621) Trong hơn một thế kỷ, nó đã là một trong những loại gia vị được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Glutamate được sử dụng rộng rãi như một hương liệu, được coi là một thực phẩm chủ yếu trong ẩm thực Nhật Bản và Trung Quốc. Nó không quá phổ biến trong ẩm thực phương Tây, nơi mà thị hiếu tin rằng gia vị nhiều hơn.

Người ta tin rằng vị umami, là nụ vị giác, được kích hoạt bởi bột ngọt. Chúng phản ứng với glutamate theo cách mà đồ ngọt phản ứng với đường. Umami được xác định với vị thứ năm - ngoài ngọt, mặn, chua và đắng.

Glutamate được sử dụng để cải thiện hương vị của các loại thực phẩm khác nhau, thường được kết hợp với thịt, gia cầm, hải sản và bán thành phẩm, và ít thường xuyên hơn với nấm và bánh ngọt. Cũng được biết đến như là E621, nó có một hương vị cụ thể và gia vị thơm, chất béo, carbohydrate, protein thực vật, v.v. được thêm vào nó. Mọi khối lập phương nước dùng có chứa bột ngọt.

Lịch sử của glutamate

Câu chuyện về glutamate bắt đầu từ hàng thiên niên kỷ trước. Khoảng 1.200 năm trước, các đầu bếp phương Đông đã phát hiện ra rằng một số món ăn từ rong biển có vị ngon hơn nhiều. Tuy nhiên, mãi đến năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Đại học Tokyo mới phân lập được glutamate từ rong biển, tiết lộ bí mật về khả năng tăng cường hương vị của nó. Kể từ đó, glutamate đã được sử dụng như một cách hiệu quả để cải thiện mùi vị của thực phẩm.

Số lượng là khác nhau bột ngọt trong thực phẩm, nhưng đặc biệt giàu chất bổ sung này là những loại có nhiều protein. Cơ thể con người cũng tạo ra một lượng lớn glutamate (cơ bắp, não và các cơ quan khác trong cơ thể con người chứa khoảng 1,8 kg glutamate), và sữa mẹ chứa nhiều glutamate hơn sữa bò.

Axit glutamic là một trong hai mươi axit amin tạo nên protein của con người; Nó rất quan trọng đối với hoạt động bình thường của tế bào, nhưng không được coi là một chất dinh dưỡng thiết yếu vì cơ thể có thể sản xuất nó từ các hợp chất đơn giản hơn. Ngoài vai trò là một trong những nền tảng tổng hợp protein, điều quan trọng đối với hoạt động của não là chất dẫn truyền thần kinh kích thích.

Liều lượng glutamate hàng ngày

Loại gia vị này được sử dụng rộng rãi nhất ở Nhật Bản và Thái Lan, nhưng ở đó liều lượng khuyến cáo vượt quá sáu lần so với người châu Âu. Nên thêm 1-1,5 g glutamate (khoảng một phần ba muỗng cà phê) vào 1 kg sản phẩm hoặc 1 lít chất lỏng.

Các nhà dinh dưỡng cho rằng, việc bột ngọt có mặt trong thực đơn của trẻ, cũng như bất kỳ thực phẩm bổ sung nào khác là điều hoàn toàn không nên. Một người tiêu thụ trung bình 10 g glutamate liên kết và khoảng 1 g glutamate tự do mỗi ngày, và cơ thể con người sản xuất khoảng 50 g glutamate tự do mỗi ngày. Với việc bổ sung thực phẩm này, 18% axit glutamic và 22% natri đi vào cơ thể con người. Lượng natri trong muối ăn là 39%.

Sản xuất glutamate

Sản phẩm bột ngọt được tạo ra từ quá trình lên men tinh bột, củ cải đường hoặc mật mía, tương tự như quá trình lên men sữa chua và giấm. Sản phẩm thu được ở dạng tinh thể, dễ hòa tan trong nhiều chất lỏng khác nhau và rất dễ trộn lẫn với các loại thực phẩm khác.

Glutamate được sử dụng với số lượng lớn chủ yếu để làm hương liệu cho khoai tây chiên, thanh ngô, thực phẩm bán thành phẩm đông lạnh, vv Cái gọi là glutamate được sử dụng rộng rãi trong cái gọi là. thức ăn nhanh hoặc bữa sáng nhanh. Bột ngọt được tìm thấy tự nhiên trong rong biển, các sản phẩm đậu nành lên men, cà chua, nấm và pho mát Parmesan.

Thống kê cho thấy trong năm 2001, hơn 1,5 triệu tấn bột ngọt đã được bán ra, với dự báo mức tiêu thụ của nó tăng trung bình 4% mỗi năm. Việc sử dụng rộng rãi nó dựa trên thực tế là glutamate để thêm vào các sản phẩm khác nhau rẻ hơn nhiều so với các hương liệu và hương liệu khác.

Glutamate hoặc bột ngọt là chất cần thiết cho hoạt động sống của con người. Nó là một loại thực phẩm bổ sung có khả năng mang lại hương vị tự nhiên độc đáo của từng món ăn và với chức năng này giúp mang lại niềm vui thẩm mỹ từ thực phẩm trong não bộ con người. Xét cho cùng, hương vị ngon của thức ăn là thứ được con người coi trọng.

Đặc điểm chính của glutamate

1. Màu trắng;

2. Hình thức - bột kết tinh;

3. Không có mùi hôi;

4. Hòa tan tốt trong nước;

5. Vị mặn;

6. Khả năng chống nhiệt độ và ánh sáng cao.

Glutamate thường được thêm vào sản phẩm nào?

1. Salami và thịt băm;

2. Chíp;

3. Bánh quy và đồ ăn nhẹ sẵn sàng;

4. Sản phẩm đóng hộp;

5. Bán thành phẩm;

6. Các món ăn nhanh;

7. Nước dùng hình khối.

Huyền thoại về glutamate

Có nhiều lầm tưởng về thực phẩm bổ sung này, chẳng hạn như nó có hại cho sức khỏe và có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng. Nhưng có thực sự như vậy không?

Lầm tưởng №1 Có thể gây ra cơn hen suyễn

Nhiều người tin rằng glutamate có thể gây trầm trọng và phát triển bệnh hen phế quản, cũng như các phản ứng dị ứng nghiêm trọng. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã chỉ ra rằng đây là một tuyên bố không có cơ sở và không có mối liên hệ trực tiếp nào giữa việc ăn glutamate và làm trầm trọng thêm bệnh hen suyễn hoặc sự xuất hiện của phản ứng dị ứng.

Lầm tưởng №2 Có thể dẫn đến béo phì

Nhiều người bị thuyết phục và tin rằng việc tiêu thụ E621 dẫn đến tăng cân mạnh hay nói cách khác - gây ra bệnh béo phì. Trên thực tế, điều này có phần hợp lý và đã được chứng minh rằng glutamate dẫn đến sự thèm ăn, ngay cả khi bạn đã bận rộn. Tuy nhiên, không có mối liên hệ nào được chứng minh giữa tăng cân và lượng thức ăn bổ sung như vậy. Nói cách khác, chính hàm lượng calo cao của một số sản phẩm có chứa chất bổ sung này dẫn đến tăng cân, chứ không phải bản thân glutamate.

Lầm tưởng №3 Dẫn đến nghiện

Một quan niệm sai lầm phổ biến là thực phẩm có chứa E621 là chất gây nghiện, thậm chí có thể được so sánh với nicotine chẳng hạn. Đây không chỉ là một truyền thuyết, mà còn hoàn toàn không có thật. Có thể nói, huyền thoại được phát minh ra bởi những người muốn biện minh cho chế độ ăn uống và thói quen không lành mạnh của họ bằng cách nói rằng ai đó phải đổ lỗi cho thực đơn có hại của họ. Tuy nhiên, các sản phẩm có chứa chất phụ gia này đã được chứng minh là không gây nghiện.

Lầm tưởng №4 Ăn thực phẩm chứa glutamate có thể dẫn đến giảm thị lực

Các nhà khoa học Nhật Bản đang chứng minh rằng điều này là hoàn toàn sai lầm và không có cơ sở. Họ đã nghiên cứu những con chuột đã ăn E621 trong nửa năm. Một số động vật được bổ sung bằng cách tiêm, nhưng kết quả là âm tính ở cả hai nhóm. Những con chuột không bị suy giảm thị lực do tỷ lệ tăng lên của glutamate trong thực phẩm chúng.

Lầm tưởng №5 Chỉ có glutamate "tự nhiên" mới hữu ích

Không, đây là một truyền thuyết khác không được chứng minh bằng chứng cứ. Cái gọi là glutamate "nhân tạo" và "tự nhiên" không khác gì nhau.

Huyền thoại №6 Nó xuất hiện trong tự nhiên với số lượng rất nhỏ

Một quan niệm sai lầm khác, vì glutamate được tìm thấy rất nhiều trong nhiều loại thực phẩm có chứa protein. Như chúng ta đã biết, chúng là một chuỗi các axit amin. Điều này có nghĩa là glutamate được chứa trong chúng ở dạng liên kết, không thay đổi bản chất tác động của nó lên cơ thể ngay cả sau khi xử lý nhiệt. Ví dụ, nấm, thịt và cà chua rất giàu glutamate.

Lầm tưởng №7 Nó chỉ là một chất tăng cường hương vị

Có, nó làm cho thức ăn ngon hơn về tổng thể. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là thực phẩm bổ sung này chỉ có vậy và không có lợi ích gì cho cơ thể chúng ta. Đường tiêu hóa gần như phân hủy hoàn toàn glutamate và tách nó ra khỏi cơ thể một cách tự nhiên, sử dụng nó như một loại nhiên liệu.

Lầm tưởng №8 Các nhà sản xuất thêm quá nhiều glutamate

Về đặc tính ẩm thực của nó, nó tương tự như muối: nếu bạn thêm quá nhiều muối, thức ăn sẽ không ngon và không ai thích. Do đó, các nhà sản xuất thêm không quá 0,5% trọng lượng của sản phẩm, vì lượng phụ gia lớn hơn sẽ làm hỏng mùi vị của thực phẩm. Bản thân anh ấy glutamate không phải là một chất độc hại và vì lý do này, không có vấn đề gì khi thêm nó ngay cả với số lượng lớn hơn vào thức ăn. Nếu phải nói về con số, chúng tôi sẽ nói thêm rằng phải ăn khoảng 200 kg khoai tây chiên mới đủ liều lượng glutamate gây độc hại hoặc chết người cho cơ thể.

Lầm tưởng №9 Có thể làm hỏng cơ thể

Như chúng tôi đã nói, nếu bạn ăn một kg chất nguyên chất, thì bạn có thể gây hại cho cơ thể của mình, nhưng hiếm ai thực hiện thí nghiệm này với cơ thể. Hàm lượng glutamate trong thực phẩm là không đáng kể và do đó nó không thể gây hại cho sức khỏe con người theo bất kỳ cách nào. Một sự thật thú vị mà có thể nhiều bạn chưa biết là phô mai tươi chứa lượng glutamate cao gấp 8 lần so với khoai tây chiên. Bạn luôn có thể kiểm tra số lượng cụ thể của chất bổ sung này, được ghi trên bao bì của mỗi sản phẩm.

Thần thoại №10 Có thể thay đổi DNA

Vâng, ngay cả những lầm tưởng như vậy cũng tồn tại rằng glutamate có thể đi vào máu của một người và ảnh hưởng tiêu cực đến DNA của họ. Một tuyên bố như vậy là sự điên rồ thực sự, và chúng tôi vội vàng nói với bạn rằng nó không đúng. Ngay cả bản thân cơ thể chúng ta cũng sản sinh ra glutamate, ví dụ như chất này được sử dụng như một chất dẫn truyền của hệ thần kinh. Tuy nhiên, nó không có khả năng xâm nhập vào nó, cụ thể là do đặc thù sinh lý của cơ thể con người. Đồng thời, nồng độ glutamate trong não cao gấp 100 lần, cụ thể là so với máu của chúng ta. Đó là lý do tại sao khó có thể nói đến việc thải độc với tên mã E621, vì não bộ đã bị “đầu độc” bởi chất bổ sung này từ Mẹ Thiên nhiên.

Tác hại từ glutamate

Một số người nghĩ rằng họ bị dị ứng hoặc nhạy cảm với bột ngọt và nó đã nhiều lần bị buộc tội gây ra các triệu chứng thể chất khác nhau như đau nửa đầu, buồn nôn, khó tiêu, đánh trống ngực, hen suyễn và vô số các khiếu nại khác, dẫn đến sốc phản vệ.

Các triệu chứng đôi khi bị nhầm lẫn với đau tim hoặc phản ứng dị ứng đôi khi được gọi là Hội chứng nhà hàng Trung Quốc. Trong vài thập kỷ qua, một số lượng lớn các nghiên cứu và thử nghiệm đã được thực hiện trong lĩnh vực dị ứng với bột ngọt và hầu hết các nghiên cứu được kiểm soát cho thấy không có mối liên quan giữa mức glutamate trong chế độ ăn và bất kỳ phản ứng dị ứng nào.

Tuy nhiên, glutamate thường được coi là an toàn, cùng với muối, giấm, muối nở và natri tripolyphosphat.