Xì Dầu

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Tương là một sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ Đông Á. Phổ biến trong ẩm thực địa phương, trong những thập kỷ gần đây nước tương đã trở nên phổ biến rộng rãi ở nước ta. Lịch sử của nước tương bắt đầu ở Trung Quốc từ hàng nghìn năm trước. Vì lý do tôn giáo, các nhà sư Trung Quốc đang thay thế thịt và sữa bằng các sản phẩm từ đậu nành.

Ban đầu, đậu nành được sử dụng để làm sữa chay, pho mát (đậu phụ) và tất nhiên là cả nước tương. Thực tế cho thấy rằng 2000 năm trước đây, công nghệ điều chế xì dầu đã được chuyển đến Nhật Bản. Đậu nành được trồng theo truyền thống ở Đông Nam Á, và từ đó nó được phân bố ở Nga và sau đó là châu Âu.

Ở Bulgaria, đậu nành bắt đầu được trồng vào đầu thế kỷ này. Đây là loại đậu tương sợi, là cây hàng năm, cao 25-200 cm. 4 loài phụ của đậu tương sợi được trồng - Mãn Châu, Nhật Bản-Hàn Quốc, Ấn Độ và Trung Quốc. Phổ biến nhất là đậu tương Majura, từ đó các giống đậu tương Dobrudzha, đậu tương Cuba và những loại khác được biết đến.

Các loại nước tương

Ngon và thơm xì dầu được lấy từ hạt đậu tương sau khi xử lý cụ thể, bổ sung nước, và đôi khi (trong hầu hết các trường hợp) có thêm muối. Ngoài nước tương đen cổ điển, nước tương nhạt cũng được sản xuất. Nó lên men theo công nghệ trong thời gian ngắn hơn, mặn hơn và có mùi vị yếu hơn. Ưu điểm của nó là không làm thay đổi màu sắc của món ăn. Ở châu Á, nhiều loại gia vị khác nhau được thêm vào nước tương.

Ở Lục địa già, phổ biến nhất là nước sốt của Trung Quốc, trong đó gia vị chính là hoa hồi. Nước sốt Nhật Bản không có mùi vị và mùi thơm và chỉ chứa muối. Nước tương Junesian ngọt và ngon hơn vì nó có chứa gia vị thơm và đường.

Thành phần nước tương

Nước tương thực sự không chứa cholesterol và thay thế thành công muối, gia vị, bơ, sốt mayonnaise. Ngoài ra, nó có hàm lượng calo thấp - có 70 kcal trên 100 gam. Hạt đậu nành chứa một lượng lớn protein, có thành phần rất giống với sữa.

Chúng chứa glycine thay vì cây họ đậu. Tuy nhiên, glycine có giá trị hơn vì nó có lưu huỳnh liên kết hữu cơ, cần thiết cho sự hình thành máu. Trong nước tương chất lượng, chúng ta cũng có thể tìm thấy muối kali và phốt pho, các enzym, provitamin A, vitamin B1, B2, C, K.

Nói chung, đậu nành là loại ngũ cốc đứng đầu về hàm lượng chất béo và chất đạm. Các axit amin của chúng có thành phần tương tự như thành phần của thịt.

Nước tương được làm như thế nào?

Công nghệ sản xuất nước tương thật và nguyên chất như sau: trộn đậu nành và hạt lúa mì, được ngâm trong nước muối và để lên men tự nhiên trong nhiều tháng. Điều quan trọng cần lưu ý là trong thực tế xì dầu không có chất phụ gia nhân tạo, hương vị hoặc chất bảo quản được thêm vào. Màu sắc, vị ngọt và glutamate trong nước tương thực sự đến tự nhiên từ sự phân hủy của protein và tinh bột.

Umami hay vị thứ năm thực sự là chất nhấn mạnh tất cả các hương vị khác và nó là lý do giải thích cho bí mật của nước tương, mà với đó mọi thứ trở nên ngon như vậy. Công nghệ sản xuất này đảm bảo rằng nước tương giữ lại đồng thời các thành phần có lợi của đậu nành, và những chất trong đó tạo ra chất dự trữ cho loại ngũ cốc này - protein khó tiêu và axit phytic, được chia thành các axit amin và khoáng chất.

Vì vậy, nước sốt lên men tự nhiên có tất cả các ưu điểm của đậu nành nhưng không phải là nhược điểm của nó. Trong nước tương chất lượng cao, các chiết xuất tự nhiên như tỏi, thì là, và các thành phần khác có thể được thêm vào các thành phần trên theo nhiều cách kết hợp để thay đổi hương vị.

Cách lành tính duy nhất để tăng tốc độ chuẩn bị nước tương là thêm các vi sinh vật cụ thể vào khối lên men. Điều này làm cho nước sốt có vị ngọt đặc trưng và tăng tốc độ "chín" của nó lên khoảng 12 lần. Hai loại này được coi là an toàn nhất và thậm chí hữu ích.

Nhưng công nghệ sản xuất hiện đại đặt ra câu hỏi về tính hữu dụng của nước tương.

Chúng ta thường có xu hướng đặt giá rẻ vào giỏ hàng của mình xì dầuhầu như không liên quan gì đến công nghệ được mô tả ở trên. Nước tương kém chất lượng có một số đặc điểm tốt của một sản phẩm thật. Ở phương án rẻ tiền, đậu nành được đun sôi với axit sulfuric hoặc hydrochloric, sau đó được dập tắt - một công nghệ đòi hỏi thời gian ngắn và mang lại lợi nhuận lớn. Hầu hết các loại nước tương trên thị trường đều được chế biến theo cách này.

Lựa chọn và bảo quản nước tương

Giá nước tương thấp là một đảm bảo rằng bạn đang mua một sản phẩm kém chất lượng. Trong hầu hết các trường hợp, giá rẻ xì dầu, thậm chí thường có sẵn trong chai nhựa, có thêm chất bảo quản và tất cả các loại E. Chỉ chọn nước tương đựng trong chai thủy tinh sẫm màu! Trong bao bì nhựa, nước sốt mất đi vị ngon và mùi thơm.

Hãy chú ý đến thành phần bên trong chai - đó không phải chỉ là thuốc nhuộm và hương liệu, mà chỉ là các thành phần tự nhiên. Một dấu hiệu của một loại nước tương chất lượng là lượng protein, phải lên đến khoảng 8%. Nếu bạn muốn có một loại nước tương chất lượng, trên nhãn phải ghi "được sản xuất bằng quá trình lên men tự nhiên". Mọi sản phẩm khác đảm bảo rằng nó có bổ sung hóa chất.

Một tiêu chí chất lượng khác xì dầu là màu sắc của nó. Nếu bạn phơi lọ ra ánh sáng, màu của nước chấm phải có màu nâu nhạt, hơi trong tức là nước sốt tự nhiên. Nước chấm rất đậm là giả.

Nước tương trong nấu ăn

Bản chất của sự tồn tại của nước tương là nó là một công ty dễ chịu đối với hầu hết mọi món ăn chúng ta đặt trên đĩa của mình. Như một quy luật, điều này có một ngoại lệ - nước tương không chỉ thích hợp cho bánh ngọt, vì nó có vị mặn rõ rệt.

Nước tương được sử dụng để nêm các món ăn với thịt, gia cầm, cá, rau, sốt mayonnaise và nhiều loại nước sốt khác. Nó là một thành phần ngày càng phổ biến trong nước xốt salad hoặc nước xốt thịt. Cơm là người bạn đầu tiên của nước tương - ngay cả khi chỉ được nấu chín và thêm hương vị của thuốc tiên hắc ám, cơm vẫn trở nên ngon đến khó tin. Đó là lý do tại sao nó là một chất bổ sung bắt buộc cho sushi.

Lợi ích của nước tương

Chỉ cái thật xì dầu có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Sản phẩm kém chất lượng 100% có hại. Các nghiên cứu cho thấy nước tương đen có thể chống lại sự lão hóa của tế bào con người hiệu quả hơn rượu vang đỏ và vitamin C.

Nước sốt thu được từ quá trình lên men đậu nành chứa các chất có hoạt tính gấp 10 lần rượu vang đỏ và 150 lần so với vitamin C, làm chậm quá trình oxy hóa tế bào của con người.

Người ta nhận thấy rằng cùng với đặc tính chống oxy hóa, nước tương cải thiện đáng kể lưu thông máu và làm chậm sự phát triển của tim mạch và các bệnh khác.

Tác hại từ nước tương

Lời khuyên của các chuyên gia là không nên lạm dụng sử dụng xì dầu, vì nó có hàm lượng muối ăn cao, được biết đến là một yếu tố làm tăng huyết áp. Các chất bảo quản như natri benzoat được sử dụng trong nước sốt chất lượng thấp hơn. Bột ngọt đã được chứng minh là có hại cho cơ thể, được sử dụng để tăng mùi vị. Thường để làm đặc hơn nữa nước tương, nó được trộn với tinh bột, điều này thậm chí làm mất đi hương vị và mùi thơm của nước sốt.