Bột Mì

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Bánh mì và nước là những thứ mà bản chất con người yêu cầu, Seneca nói. Là nguyên liệu chính cho bánh mì, bột mì là một trong những sản phẩm cổ xưa nhất mà con người sử dụng cho chế độ ăn kiêng của mình. Theo truyền thống, các sản phẩm bánh mì là một trong những thực phẩm yêu thích của người Bulgaria. Giống như ở hầu hết các nước châu Âu, ở nước ta, việc trồng lúa mì đã có truyền thống hàng thế kỷ. Ngày nay, bánh mì có mặt trên thị trường với số lượng lớn và giá trị dinh dưỡng cao hơn bao giờ hết.

Bột là cơ sở của bánh mì, tồn tại ở những hình dạng, kết cấu, hương vị, kích cỡ đáng kinh ngạc nhất, với nhiều loại phụ gia. Bột có thể được làm từ các loại ngũ cốc khác nhau như lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, hạt dẻ, kê, ngô, gạo, đậu gà và những loại khác. Bột cũng được làm từ ngũ cốc - đậu nành, khoai tây, kiều mạch, bột sắn và những loại khác.

Bột mới xay có màu hơi vàng và màu nhạt hơn là kết quả của việc ủ bột trong vài tháng hoặc thêm các chất phụ gia hóa học. Các chất phụ gia tẩy trắng như benzoyl peroxide, axit ascorbic, v.v. được sử dụng. Để cải thiện chất lượng của bột, các chất khác được sử dụng, chẳng hạn như disulfat E 450 (2), được sử dụng làm chất nhũ hóa, natri cacbonat E500 để ngăn chặn sự thiêu kết của bột, cũng như axit ascorbic E300 như một chất chống oxy hóa và tăng cường chức năng của gluten. Bột có hàm lượng tro cao hơn có màu sẫm hơn. Thành phần của bột còn chịu ảnh hưởng của đất và điều kiện khí hậu. Những năm gần đây, do hàm lượng đạm trong đất ít hơn nên độ đạm của hạt cũng thấp hơn.

Lịch sử của bột mì có thể bắt nguồn từ hàng nghìn năm. Bằng chứng đầu tiên về việc sử dụng sức nước để điều khiển cối xay bột mì có từ thế kỷ trước trước Công nguyên. Gió được khai thác trong nhiệm vụ này trong thế kỷ tới. Cối xay gió là lực lượng chính trong sản xuất bột mì trong một thời gian dài, cho đến năm 1786 nhà máy hơi nước đầu tiên được xây dựng ở London.

Các loại bột mì và bánh mì

Bột mịn được tạo ra từ lớp giữa của hạt và bột nguyên cám - từ cả ba lớp. Ba loại bột chính được sản xuất ở Bulgaria: loại 500, 700 và 1150 và các loại bánh mì chính sau đây "Stara Zagora", "Dobrudja" và "Sofia". Số chỉ loại bột biểu thị hàm lượng tro của nó theo phần trăm. Như vậy bột loại 700 có hàm lượng tro 0, 7%. Có những loại bột mì khác - 650 và 800, chứa một lượng lớn protein, và loại 1850, được gọi là ngũ cốc nguyên hạt.

Do chất lượng của lúa mì làm nguyên liệu thô để sản xuất bột mì làm thức ăn cho người bị giảm sút, người ta đã thêm nhiều loại hiệu chỉnh khác nhau vào bột mì. Họ cải thiện chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Loại 500 được sử dụng để làm bánh mì trắng, loại 700 - trong sản xuất bánh mì "Dobrudja", loại 1150 - cho "Loại bánh mì", và 1850 - cho "Graham". Ngoài bột mì, còn có một số loại khác.

Bột Graham được đặt theo tên của người tạo ra nó, linh mục Trưởng lão người Mỹ Sylvester Graham - một người ủng hộ việc ăn chay nổi tiếng từ nửa đầu thế kỷ 19. Các loại bột mì khác nhau thường được sử dụng kết hợp để đạt được những phẩm chất nhất định của bánh mì. Bột đậu nành được thêm vào bánh mì để tăng lượng protein. Bột mì nguyên chất chứa khoảng 16% protein, trong khi đậu nành - trung bình là 45%. Gluten thấp và rất hữu ích. Ngoài protein, bột đậu nành rất giàu chất xơ, sắt, kali và vitamin B. Loại này bột mì làm cho độ đặc của bánh mì dày hơn và thường được sử dụng kết hợp với bột mì mịn.

Bột gạo có hai loại chính - bột gạo nâu (không đánh bóng) và bột mì của gạo trắng. Nó tạo ra một kết cấu hạt cho bánh mì. Loại bột gạo đầu tiên có hàm lượng vitamin E cao hơn 10 lần, cũng như hàm lượng protein, chất xơ, kẽm, canxi và axit folic cao hơn gấp 10 lần. Cả đậu nành và bột gạo đều thích hợp để làm bánh mì không chứa gluten, do đó đặc biệt thích hợp cho những người không dung nạp gluten protein có trong bột mì.

Bột ngô được làm từ lớp giữa của hạt ngô. Nó có một màu trắng hoặc vàng, tùy thuộc vào nó được làm từ ngô trắng hoặc vàng. Bột ngô chứa nhiều carbohydrate, vitamin A, vitamin B, phốt pho, magiê, sắt, kẽm và axit linolenic. Chứa gluten.

Bột mạch nha được làm từ những hạt lúa mạch nảy mầm. Mầm chuyển đổi một số tinh bột có trong nội nhũ hạt thành đường phân tử thấp hơn, làm cho nó giàu loại đường như vậy hơn so với màu trắng. Vì những loại đường này là nguyên liệu cho quá trình lên men, bột mạch nha được thêm vào bột mì để tăng cường quá trình này, do đó dẫn đến sự thay đổi hương vị và kết cấu của bánh mì.

Có những loại bột tự trương nở trong đó muối của axit yếu và muối nở được thêm vào. Khi trộn với nước, các hợp chất này phản ứng với nhau và giải phóng carbon dioxide, chất này được giữ lại trong bột và do đó nó sẽ phồng lên.

Không phổ biến hơn là bột đậu, được coi là rất hữu ích. Nó có hàm lượng muối khoáng, vitamin và các nguyên tố vi lượng cao. Bột đậu rẻ hơn gấp 5-6 lần và không chứa cholesterol. Giá trị sinh học của nó cao gấp 2-3 lần so với bột mì trắng thông thường. Nó chứa nhiều kali gấp 4 lần so với bột mì trắng, hàm lượng phốt pho gấp 2 lần, magiê và sắt - gấp 2 lần (trong bột đậu thì nhiều hơn trong táo). Canxi trong bột đậu Hà Lan nhiều gấp 4 lần (ít hơn 30 -40% so với phô mai tươi). Nó rất giàu vitamin B1 và PP - gấp 4-5 lần so với bột mì trắng. So với bột mì nguyên cám, bột đậu có hàm lượng protein cao gấp 2 lần, cùng một lượng chất béo và carbohydrate, và 2 lần chất xơ.

Thành phần của bột mì

Bản thân ngũ cốc, từ đó tạo ra bột, là một sản phẩm vô cùng bổ dưỡng và có giá trị đối với cơ thể con người. Tuy nhiên, trong quá trình xử lý của họ trong sản xuất bột mì và bánh mì, thường các giá trị dinh dưỡng bị phá hủy. Cấu trúc của hạt giống nhau ở tất cả các loại ngũ cốc, phần ngoài cùng được gọi là vỏ và có nhiều lớp. Nó rất giàu chất xơ, khoáng chất - kẽm, đồng, sắt, magiê, selen và vitamin B - thiamine, riboflavin, niacin và axit folic, và các lớp bên trong - và protein. Nó chiếm khoảng 15% trọng lượng hạt.

Dưới vỏ là lớp giữa - nội nhũ. Nó là phần lớn nhất của trọng lượng hạt (khoảng 80%). Nó rất giàu carbohydrate (chủ yếu là tinh bột) và protein, và chứa một lượng nhỏ vitamin B. Mầm là lớp trong cùng của hạt. Nó chiếm 2-3% khối lượng hạt và rất giàu protein, khoáng chất và vitamin - đặc biệt là vitamin E và vitamin B. Nó cũng chứa tới 10% chất béo. Chất này làm giảm độ bền của bột, đó là lý do tại sao mầm không được đưa vào sản xuất hầu hết các loại bột.

Thành phần của bột phụ thuộc chủ yếu vào loại và tỷ lệ hạt khai thác. Ví dụ, bột mì nguyên cám chứa nhiều protein và tinh bột hơn bột lúa mạch đen nguyên hạt, nhưng ít chất xơ hơn. Đồng thời ngũ cốc nguyên hạt bột mì có hàm lượng các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học cao hơn các loại bột mịn.

Loại thứ hai chứa ít hơn 50% lượng vitamin E, vitamin B6, axit pantothenic, mangan, magiê, đồng, kẽm, chất xơ thường có trong bột mì nguyên cám. Lượng protein cũng ít hơn. Bột ngũ cốc nguyên hạt có thể được bổ sung thêm sắt, niacin (Vitamin B3), axit folic và những loại khác.

Lựa chọn và bảo quản bột mì

Nên chọn loại bột được đóng gói kín, bao bì có ghi rõ nguồn gốc, xuất xứ và chất lượng. Bột nên được bảo quản ở nơi tối và khô ráo, không tiếp cận với ánh sáng và không khí trong lành. Cần hạn chế sự xâm nhập của bất kỳ loài gây hại nào vào bột.

Bột trong nấu ăn

Bột, từ màu trắng tinh khiết đến màu nâu sẫm, có thể so sánh về độ tinh vi với nhiều loại rượu khác nhau. Nếu bạn sử dụng đúng loại bột mì, nó sẽ mang lại kết cấu, hương vị và đặc tính như mong muốn cho một số lượng lớn các loại thực phẩm mua trên thị trường hoặc chế biến ở nhà - từ bánh mì và bánh ngọt đến nhiều loại đặc sản, súp và nước sốt. Bánh mì là cơ sở cho nhiều loại thực phẩm khác - pizza, canapes, sandwich, v.v.

Ai cũng biết rằng từ ngô bột mì cháo được thực hiện. Gần đây nó đã được thay thế, với thành công gây tranh cãi, bằng bột ngô xay thô. Có một loại bột đặc biệt để làm mì ống. Trên thị trường Bungari đã có loại bột mỳ mềm Ý dễ dàng, được ký hiệu bằng số 00. Loại này bột mì được nghiền rất mịn, có nhiều gluten và thích hợp cho bột bánh pizza và mì ống tươi được chế biến trong lò nướng (lasagna). Loại bột đặc biệt để làm bánh đã trải qua quá trình xử lý bổ sung. Trong chúng, một phần lớn protein hạt bị loại bỏ và do đó đảm bảo kết quả cuối cùng mềm mại. Vì mục đích này, chúng cũng có nền tảng tốt hơn nhiều.

Hạt đậu bột mì rất giàu chất chống oxy hóa và được sử dụng để chế biến schnitzels thực vật lành mạnh, bánh rán, bánh mì ăn kiêng, bánh ngọt, bánh quy ngọt hoặc mặn, v.v. Tốt hơn là chỉ cần thêm nó vào bột nhào để tăng giá trị sinh học và chất lượng dinh dưỡng của một số loại bánh ngọt tự làm.

Lợi ích của bột mì

"Rượu làm cho lòng người vui, dầu làm cho mặt rạng rỡ, và bánh làm cho lòng người thêm sức."

Trích từ một cuốn sách cầu nguyện.

Khoa học đã chứng minh rằng bánh mì và bánh ngọt làm từ bột mì nguyên cám giúp chống lại bệnh tim và ung thư. Một lát là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể. Nó chỉ chứa trung bình 1 gam chất béo và 75 calo, hầu hết trong số đó có nguồn gốc từ carbohydrate phức hợp, nguồn năng lượng ưa thích nhất của cơ thể.

Lúa mạch đen nguyên hạt bột mì giàu chất xơ lành mạnh hơn bột mì nguyên cám. Bánh mì lúa mạch đen được cho là hữu ích nhất vì lúa mạch đen chứa ít tinh bột lúa mì và nhiều đường tự do hơn. Các loại ngũ cốc cũng rất giàu khoáng chất, đặc biệt là mangan, sắt, đồng, kẽm, selen, magiê và vitamin B. Hạt lúa mạch đen chứa polyphenol (đặc biệt giàu axit ferulic), có tác dụng chống oxy hóa.

Tác hại từ bột mì

Người ta tin rằng trong quá trình tiêu hóa lúa mì, một nửa số axit béo không bão hòa có trong nó, cũng như toàn bộ lượng vitamin E sẽ biến mất. Nó cũng mất đi 50% canxi, 70% phốt pho, 80% sắt, 98% magiê và 60% vitamin B2.

Các sản phẩm tinh chế, chẳng hạn như đường trắng và bột mì, trước đây chỉ có mặt trong nhà của những người giàu nhất, giờ đây được biết đến là cực kỳ có hại cho sức khỏe. Bằng cách tiêu thụ những thực phẩm như vậy, cơ thể tiết ra nhiều insulin hơn để xử lý chúng. Lượng hormone này cao góp phần tích tụ mỡ, gây nguy hiểm cho hệ tim mạch và làm hỏng dáng. Theo thời gian, tuyến tụy, nơi sản xuất insulin, trở nên quá tải và hoạt động không hiệu quả, đây là tiền đề cho sự khởi phát của bệnh tiểu đường.

Để có được màu trắng của bột, người ta thường tẩy trắng bằng hóa chất, chẳng hạn như hóa chất dùng trong thuốc tẩy và bột giặt, nhưng với số lượng ít hơn. Những chất tẩy trắng này phá hủy đáng kể các chất dinh dưỡng trong bột.

Các nhà dinh dưỡng đặc biệt khuyến cáo rằng nên hạn chế tiêu thụ các sản phẩm tinh chế màu trắng với chi phí là ngũ cốc nguyên hạt, chưa tinh chế. Sử dụng quá nhiều mì ống sẽ dẫn đến tăng cân và do đó, giảm tiêu thụ chúng là điều tốt.