Nấm

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Nấm là một quả thể có nhiều bào tử, màu thịt. Những gì gợi lên trong tâm trí cái tên "nấm" thực chất là nấm chuẩn, là một loại nấm trắng chưa được nuôi cấy, có gốc và mũ được bao phủ bởi mang ở mặt dưới. Các loại nấm phổ biến nhất có màu trắng, nhưng cũng có màu nâu, đen, nâu tím, hồng, vàng và kem.

Nhận dạng nấm

Nấm nói chung có thể ăn được và có độc. Điều quan trọng nhất trong việc nhận biết nấm ăn được và nấm độc là việc đánh giá liên quan đến việc nước ép có tiết ra khi bị hỏng hay không, phản ứng với thương tích, mùi, vị, màu sắc, môi trường sống, mùa sinh trưởng. Nếm và ngửi nấm cũng mang lại những nguy hiểm do các chất độc và chất gây dị ứng khác nhau có trong chúng. Nhìn chung, việc xác định nấm có thể được thực hiện với sự trợ giúp của người hướng dẫn nấm địa phương hoặc người hái nấm có kinh nghiệm.

Thành phần của nấm

Nấm rất giàu nước, đó là lý do tại sao chúng ít calo và thích hợp cho những người muốn giảm cân. Nấm cung cấp cho chúng ta một lượng nhỏ muối khoáng - tùy thuộc vào đất mà chúng phát triển. Nấm chứa một lượng lớn vitamin A, thể hiện dưới dạng caroten, cũng như một lượng thích hợp vitamin C, PP, B1 và B2. Một sự thật thú vị là nấm có chứa vitamin D, loại vitamin thường không có trong thực vật xanh. Phốt pho, sắt, kali và canxi chiếm ưu thế trong số các nguyên tố vi lượng. Nấm là một nguồn protein rất tốt, do khả năng tiêu hóa đáng kể của nấm chỉ được tiêu hóa 60%. Nấm có chứa axit citric, tartaric, phosphoric và malic hữu ích cho cơ thể. Nấm chứa các enzym, chất tạo mùi thơm, chất nhuộm màu và chiết xuất. Nấm và quả sung có chứa benzaldehyde - một chất chống ung thư mạnh.

Hàm lượng calo trung bình của nấm dao động từ 20 đến 40 calo trên 100 g nấm. Loại có nhiều calo nhất là nấm cục độc nhất - 97 calo trên 100 g.

Các loại nấm

Tổng cộng, khoảng 12.000 loài nấm đã được xác định và mô tả. Nhiều loại nấm Thoạt nhìn, chúng dường như phát triển chỉ sau một đêm. Trên thực tế, ở tất cả các loài nấm, sự phát triển mất vài ngày để đạt được dạng sơ cấp của nấm, mặc dù chúng không phát triển nhanh hơn sự hấp thụ chất lỏng.

Có một số loại nấm tùy thuộc vào công dụng của chúng, đó là:

Nấm ăn. Nấm ăn được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền ẩm thực, chẳng hạn như Trung Quốc, Châu Âu và Nhật Bản. Mặc dù nấm thường được cho là có ít giá trị dinh dưỡng, nhưng nhiều loài có nhiều chất xơ và cung cấp các vitamin như thiamine, riboflavin, niacin, biotin, cobalamin và axit ascorbic. Mặc dù không phải là một nguồn đáng kể của vitamin D nói chung, một số nấm, có thể trở thành các nguồn đáng kể sau khi tiếp xúc với ánh sáng cực tím, mặc dù điều này làm tối đi lớp vỏ của chúng. Nấm cũng là nguồn cung cấp một số khoáng chất, bao gồm sắt, selen, kali và phốt pho.

Phổ biến nhất nấm trong số các loại ăn được là cái gọi là Agaricus bisporus, thường được coi là an toàn để tiêu thụ vì chúng được trồng trong môi trường được kiểm soát, khử trùng. Một số giống nấm Agaricus bisporus được trồng thương mại, chẳng hạn như nấm trắng, crimino và portabello. Các loài được trồng khác có sẵn là nấm hương, nấm giống nấm sò và nấm enoki.

Có một số loại nấm độc, và mặc dù một số trong số chúng giống với một số loài ăn được, việc tiêu thụ chúng có thể gây tử vong. Việc hái nấm ngoài tự nhiên có nhiều rủi ro và không nên làm bởi những người không có kiến thức nhận biết nấm.

Agaricus bisporus có chứa chất gây ung thư được gọi là hydrazines, nhưng tuy nhiên, những chất gây ung thư này bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu nướng vừa phải.

Nấm độc. Điều đáng quan tâm về các đặc tính hóa học của nấm là thực tế là nhiều loài tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp khiến chúng trở nên độc hại, làm thay đổi não bộ. Mặc dù chỉ có một số ít loài gây chết người, nhưng một số loại nấm độc hại có thể gây ra các triệu chứng đặc biệt nghiêm trọng và khó chịu.

Nấm thần kinh. Psilocybin của nấm có tác dụng gây ảo giác. Chúng được gọi là "nấm ma thuật" và có sẵn trong các cửa hàng ở nhiều nơi trên thế giới, mặc dù ở một số quốc gia, việc bán chúng là bất hợp pháp. Tiêu thụ những loại nấm này gây ra ảo giác, và những trải nghiệm này tiếp tục cho đến vài tháng sau đó.

Do đặc tính thần kinh của chúng, một số loại nấm của loài này đã đóng một vai trò trong y học dân gian của một số quốc gia, nơi chúng được sử dụng để chữa bệnh về tinh thần và thể chất.

Nấm psilocybin không phải là loại nấm thần kinh duy nhất. Amanita muscaria cũng là một loài trong đó các thành phần hoạt tính là axit ibotanic và mascimol.

Nấm dược liệu. Hiện nay, nhiều loài nấm đã được sử dụng ở các quốc gia châu Á như một loại thuốc từ hàng ngàn năm nay đã được các nhà dân tộc học và các nhà nghiên cứu y học dày công nghiên cứu. Maitake, nấm hương, Agaricus blazei, nấm chaga và linh chi là một trong số các loài nấm đang được nghiên cứu như một phương tiện tiềm năng để chống lại ung thư, kháng vi-rút và bảo vệ hệ thống miễn dịch.

Ở châu Âu và Nhật Bản, polysaccharides-K (dưới tên thương mại Crestin) là một chất hóa học có nguồn gốc từ nấm lang ben - một loại nấm được chấp nhận để điều trị ung thư. Nấm đông cô là một nguồn cung cấp lentinan, chất này cũng được chấp nhận ở nhiều quốc gia khác nhau, bao gồm cả Nhật Bản, như một phương thuốc chữa bệnh ung thư.

Năm 2009, một nghiên cứu kiểm tra thói quen ăn uống của phụ nữ năm 2018 cho thấy những phụ nữ tiêu thụ nấm có tỷ lệ mắc ung thư vú thấp hơn khoảng 50%.

Nấm sò là một nguồn tự nhiên của lovastatin, một loại thuốc giảm cholesterol được sử dụng rộng rãi.

Lựa chọn và bảo quản nấm

Chỉ mua nấm ở những nơi và cửa hàng có uy tín, vì như bạn biết, nguy cơ sức khỏe là rất lớn. Nấm phải tươi, non, dày thịt. Hãy nhớ rằng nấm là một sản phẩm rất dễ hỏng. Ở điều kiện bình thường, chúng rất dễ hư hỏng, tạo thành các chất nguy hiểm cho cơ thể. Bảo quản nấm tươi trong tủ lạnh trong một hoặc hai ngày. Nếu bạn có nấm khô, hãy giữ mùi thơm dễ chịu của chúng bằng cách cho vào lọ hoặc hộp đậy kín. Bảo quản nấm khô ở nơi khô ráo ở nhiệt độ phòng gần như bình thường.

Ẩm thực sử dụng nấm

Nguyên tắc chính trước khi chế biến là rửa nấm thật sạch dưới vòi nước lạnh. Đối với những cây nấm lớn hơn, tốt nhất nên cắt phần dưới và cứng hơn của gốc cây, vì nó không thích hợp để tiêu thụ.

Nấm có thể được ăn như nướng, hầm, chiên hoặc luộc, nướng và nướng. Ứng dụng của chúng trong nấu ăn là rất lớn - chúng được thêm vào rau và các món ăn địa phương, salad, tiêu thụ riêng, chỉ có hương vị nhẹ.

Trong quá trình chế biến ẩm thực của nấm Làm theo hai quy tắc cơ bản - bật bếp hoặc lò nướng ở nhiệt độ rất cao và nấu nấm cho đến khi chín vàng. Bạn có thể cắt nấm thành bất cứ hình dạng nào bạn muốn, miễn là bạn dùng dao sắc. Nấm nhỏ hơn có thể để nguyên con. Biết rằng các loại nấm khác nhau có thể được nấu cùng nhau mà không có vấn đề gì.

Tốt nhất bạn có thể xào nấm trong dầu ô liu hoặc bơ. Khi gặp nhiệt độ cao, chúng sẽ giải phóng nước mà chúng chứa trong đó. Tiếp tục chế biến cho đến khi nước bay hơi hết. Khi đã mềm và vàng, bạn có thể thêm một chút rượu vang đỏ nếu muốn. Khi rượu sôi một nửa, thêm muối, lá hương thảo, mùi tây, hạt tiêu và hành tây.

Nếu bạn muốn thêm nấm vào món salad, món hầm, bánh pizza hoặc bất kỳ món ăn nào khác, chúng tôi khuyên bạn nên xào chúng trước và thêm chúng vào cuối quá trình nấu món chính. Đừng để chúng được xử lý nhiệt quá lâu, vì theo nghĩa đen, chúng sẽ hòa tan trong món ăn.

Nếu bạn nấu ăn nấm trong chảo, không cho quá nhiều trong số chúng vào chảo. Khi có quá nhiều, nhiệt độ giảm, là điều kiện tiên quyết để chế biến không đúng cách.

Nấm lớn hơn rất tốt để nướng. Rắc mỡ và gia vị tùy thích và nướng cho đến khi hoàn thành. Chúng có thể được làm đầy với pho mát nếu muốn và nướng nhẹ. Thực hiện theo quy tắc là nấm được ướp với các loại gia vị như thịt và rau.

Lợi ích của nấm

Nhiều loại nấm có chứa selen, chất cực kỳ hữu ích cho bàng quang. Một nghiên cứu được thực hiện trên chuột cho thấy rằng màu trắng nấm có đặc tính tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Bởi vì chúng chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa, nấm bảo vệ chống lại căn bệnh hiểm nghèo là ung thư.

Nấm được coi là một trong những thực phẩm tốt cho người bị rối loạn thần kinh thực vật. Chúng giúp giảm lượng calo, không chứa cholesterol, đồng thời cung cấp cho cơ thể một số chất quý giá. Nấm ổn định lượng đường trong máu và làm chậm quá trình kích hoạt insulin.

Tác hại từ nấm

Mặc dù có nhiều đặc tính có lợi nhưng nấm cũng gây ra một số nguy cơ đối với sức khỏe. Nấm độc có thể gây ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng, có trường hợp còn gây tử vong. Điều quan trọng cần biết là nấm ăn cũng tiềm ẩn những nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là nếu chúng không được bảo quản hoặc nấu chín đúng cách. Một số người vẫn không thể xử lý việc tái chế những thứ khó tiêu hóa nấmgây khó chịu cho dạ dày.