Phô Mai Xanh được Làm Như Thế Nào?

2025 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 10:38

Phô mai xanh Người ta tin rằng nó được phát minh một cách tình cờ khi một người chăn cừu trốn trong hang động dưới bóng râm để ăn trưa. Anh lấy bữa trưa ra - một ổ bánh mì và một cục pho mát cừu. Một cô gái đi ngang qua, khiến anh mất tập trung, và anh đi theo cô, quên mất bữa trưa của mình. Nhiều tháng sau, do cơn mưa bất chợt, người chăn cừu trốn ở cùng một nơi trong hang động và tìm thấy bánh mì và pho mát còn nguyên vẹn. Phô mai được bao phủ bởi những sợi xanh lam. Vì tò mò, người chăn cừu đã nếm thử miếng pho mát, nhưng nó có vị ngon và anh ta đã ăn toàn bộ.

Phô mai xanh là một thuật ngữ được sử dụng để làm phô mai với sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê và giúp trưởng thành với nấm mốc Penicillium.

Sản phẩm cuối cùng được đặc trưng bởi các sợi màu xanh lá cây, xám, xanh lam hoặc đen hoặc các đốm mốc trên khắp bề mặt. Những sợi này được tạo ra trong giai đoạn sản xuất khi pho mát được "quấn" bằng các thanh thép không gỉ để cho phép oxy lưu thông và kích thích tăng trưởng. Quá trình này cũng làm mềm kết cấu và phát triển mùi hương màu xanh đặc biệt.

Quy trình sản xuất pho mát xanh tuân theo sáu bước tiêu chuẩn giống nhau được sử dụng để làm hầu hết các loại pho mát:

1. đông cứng;

2. đông tụ;

3. Phô mai và váng sữa;

4. Ướp muối;

5. Tạo hình;

6. Sự trưởng thành.

Những sọc xanh lam hoặc xanh lá cây này đến từ đâu?

Vẻ ngoài độc đáo của pho mát xanh là kết quả của một loại nấm mốc cụ thể được thêm vào trong quá trình sản xuất pho mát.

Vi khuẩn được sử dụng rộng rãi nhất trong các loại pho mát này là Penicillium Roqueforti và Penicillium Glaucum. Những loại nấm này phổ biến trong tự nhiên và được “phát hiện” bởi các nhà sản xuất pho mát.

Chính xác thời điểm vi khuẩn có lợi này được thêm vào trong quá trình làm pho mát phụ thuộc vào loại pho mát xanh được làm. Khi làm pho mát xanh, vi khuẩn thường được đưa vào sau khi sữa đông được ngâm trong hộp đựng để ráo nước và hình thành khắp pho mát.

Penicillium Roqueforti

Loại vi khuẩn này được đặt theo tên thành phố Roquefort của Pháp, nổi tiếng với những hang động chứa đầy bào tử nấm mốc Penicillium tự nhiên. Các nhà sản xuất pho mát ở thị trấn Roquefort tạo ra và vẫn làm ra pho mát Roquefort màu xanh nổi tiếng.

Công thức chế biến pho mát Roquefort ban đầu yêu cầu những người làm pho mát phải để lại một khối bánh mì lúa mạch đen trong các hang động gần thành phố. Bánh mì trở thành vật chủ của loại khuôn này. Sau khoảng một tháng, nấm mốc trong bánh mì được sấy khô, xay nhuyễn và kết hợp với pho mát.

Phô mai xanh nó không dễ dàng chút nào để chuẩn bị ở nhà. Tuy nhiên, có rất nhiều lựa chọn pho mát xanh trên thị trường. Điều quan trọng khi chọn phô mai xanh là nhìn vào các sợi, chúng phải có màu sắc bão hòa. Phô mai không được có vỏ vàng, không có bề mặt dính, phải được đóng gói kỹ và bảo quản trong tủ lạnh.