Những Gì Chúng Ta Chưa Biết Về Men

2024 Tác giả: Jasmine Walkman | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 08:39

Chất lượng bột men hoặc nhu cầu chuẩn bị đồ uống lên men là một khoa học. Hãy làm quen với các chi tiết về những gì ảnh hưởng đến chất lượng của men và lên men.

Yếu tố quan trọng quyết định khả năng lên men của nấm men là hoạt động sinh tổng hợp của tế bào và khả năng thích nghi với điều kiện môi trường thay đổi liên tục trong quá trình lên men.

Hoạt động sinh tổng hợp của tế bào phụ thuộc vào dinh dưỡng của nấm men, tuổi của chúng và các điều kiện lý hoá của môi trường.

Chỉ có thể thu được men có hoạt tính sinh lý khi không bị thiếu dinh dưỡng. Sự thiếu hụt chất dinh dưỡng tăng lên khi sử dụng mạch nha muối nhỏ, ngũ cốc không hòa tan, xi-rô maltose và đường. Điều này làm giảm cường độ của nấm men và sự sinh sản của chúng giảm theo tốc độ lên men, tăng thời gian, giảm mức độ lên men cuối cùng của dịch chua. Điều này dẫn đến sự thay đổi mùi vị và giảm khả năng loại bỏ nấm men hạt và hoạt động sinh lý của chúng.

Các yếu tố tăng trưởng nấm men

Lên men men

Men khác nhau về các yếu tố tăng trưởng, tức là. đến những chất là một phần của tế bào nhưng đồng thời không thể tổng hợp chúng.

Các yếu tố tăng trưởng cho tất cả các chủng nấm men là biotin (vitamin B7), axit pantothenic (vitamin B3) và mesoinositol (vitamin B8). Một số chủng nấm men lên men cũng cần pyridoxine (vitamin B6). Ngoài các loại vitamin này, bạn nên chú ý đến thiamine (vitamin B1), là chất kích hoạt quá trình lên men. Thiamine kích thích quá trình lên men rượu, tham gia vào quá trình tổng hợp sinh khối.

Sản phẩm lên men nấm men. Hướng dẫn thực hành

Axit pantothenic tham gia vào quá trình tổng hợp axit béo không no, steroid. Biotin điều chỉnh quá trình chuyển hóa carbohydrate, nitơ và chất béo của nấm men. Inositol tham gia vào quá trình tổng hợp lipid màng, tăng trưởng và tăng sinh tế bào.

Các thành phần khoáng chất chính cần thiết cho sự phát triển và sinh sản của nấm men bao gồm nitơ, phốt pho, kali, lưu huỳnh và magiê, tạo nên phần lớn tro. Tế bào thường chứa các chất nitơ, chủ yếu là protein, axit amin tự do, axit nucleic. Các axit amin có trong hèm thường được sử dụng để tổng hợp chúng từ nấm men. Chúng cũng có thể đồng hóa nitơ vô cơ (NH4 +), được chuyển hóa từ tế bào thành axit amin. Đối với sự trao đổi chất bình thường, 1 w phải chứa ít nhất 140 mg nitơ amin.

Cần nhớ rằng men không sử dụng nitrat, nitrit và axit amin của protein.

Xem men nho

Sự chuyển hóa của phốt pho, kali và magiê liên quan chặt chẽ đến quá trình chuyển hóa nitơ. Phốt pho là một phần của axit nucleic, ATP, photpholipit, polyme của thành tế bào, nó có thể tích tụ trong tế bào dưới dạng polyphotphat.

Kali được tìm thấy trong nấm men với một lượng đáng kể, lên đến 4,3% CB. Điều này chỉ có thể so sánh với hàm lượng nitơ (lên đến 10% CO) và phốt pho (lên đến 5,5% CO), cho thấy vai trò quan trọng của nó trong quá trình trao đổi chất của nấm men.

Kali không chỉ hoạt động như một coenzyme mà còn đi vào một số cấu trúc tế bào. Nó cũng tham gia vào việc điều hòa sự vận chuyển của các ion qua thành tế bào và qua màng ti thể. Kali kích hoạt khoảng 40 loại enzym khác nhau, kích thích quá trình lên men maltose và maltotriose.

Nó liên quan mật thiết đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men.

Men của Tiến sĩ Yotker

Magiê rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng của menliên quan đến sự phát triển và nhân lên của tế bào. Lưu huỳnh, tham gia vào quá trình tổng hợp các axit amin như cysteine và methionine, cần thiết cho quá trình sinh sản bình thường của nấm men. Một lượng nhỏ lưu huỳnh cần thiết để sản xuất sulfo và một số coenzyme như biotin, coenzyme A, axit lipoic và thiamine peridoksin.

Đối với các nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự phát triển của nấm men là: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Bảng 1.3). Các nguyên tố hiếm khi cần cho sự phát triển: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Nhu cầu vi chất dinh dưỡng có thể tăng lên nhiều lần khi cây trồng bị căng thẳng, ví dụ bằng cách tăng nhiệt độ lên trên nhiệt độ tối ưu.

Sục khí môi trường dinh dưỡng được sử dụng để thu được dịch nấm men thuần khiết và khi bắt đầu lên men. Oxy không khí cần thiết cho nấm men để chuyển hóa năng lượng và tổng hợp các axit béo không no và ergosterol.

Chất lượng lên men

Trạng thái sinh lý của nấm men quyết định khả năng keo tụ của nấm men; tốc độ và mức độ lên men của wort (hoạt động lên men); tổng hợp các sản phẩm phụ của quá trình lên men.

Nấm men và nấm mốc dưới kính hiển vi

Keo tụ là sự kết tụ thuận nghịch của các tế bào nấm men. Đặc tính này của nấm men có liên quan đến các chỉ số như mức độ lên men của rong, các đặc tính cảm quan của bia, cũng như tính kháng sinh học và chất keo của nó.

Hoạt động lên men - lên men xác định độ dài của quá trình lên men chính, các đặc tính hóa lý của sản phẩm, độ ổn định sinh học và chất keo và đặc điểm cảm quan, cũng như độ ổn định bảo quản của nó.

Khi nồng độ glucozơ trong môi trường tăng lên, tốc độ lên men của wort giảm dần. Nhưng hiện tượng này không phải lúc nào cũng xảy ra, vì có những chủng nấm men không xảy ra quá trình ức chế glucose.

Hoạt động của quá trình lên men nấm men có liên quan lẫn nhau với tốc độ sinh sản của chúng, điều này rất quan trọng đối với quá trình lên men nhanh chóng của wort. Sự phát triển và tăng sinh nhanh chóng của tế bào phụ thuộc vào sự cân bằng tổng hợp của rong (hàm lượng α-amino nitơ, các yếu tố tăng trưởng và một số nguyên tố vi lượng), sự hiện diện của oxy hòa tan (hơn 8 mg / dm3).

Các loại men đã sử dụng lâu cũng như các loại men không được bảo quản tốt có hoạt tính lên men thấp.

Ảnh hưởng của rượu

Rượu được hình thành trong quá trình lên men và ảnh hưởng của nó đối với nấm men được xác định là căng thẳng với etanol. Rượu tạo thành ức chế cả tốc độ sinh sản của nấm men và quá trình lên men.

Các đặc tính độc hại của etanol là kết quả của việc tăng tính thấm và độ xốp của màng tế bào, dẫn đến các vấn đề trong việc vận chuyển các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, sự thiếu hụt các tế bào chất có sẵn từ nước.

Khi hàm lượng etanol trong môi trường trên 1,2% thì tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men giảm. Nồng độ cồn ở giữa từ 2% trở lên dẫn đến giảm năng suất sinh khối. Sự phát triển đầy đủ của nấm men bị ức chế khi có 8-9,5% etanol.

Ethanol cũng ảnh hưởng đến thời gian tạo tế bào nấm men. Tăng nồng độ etanol từ 0 lên 1% làm tăng thời gian tạo từ khoảng 2,3 đến 3,5 giờ và ở nồng độ etanol 3,8% đã là 6,9 giờ.

Maya và nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến năng lượng và chuyển hóa cấu trúc của tế bào và do đó ảnh hưởng đến tốc độ phát triển cụ thể của nấm men và thời gian phát sinh.

Tế bào có thể bị căng thẳng về nhiệt độ (sốc). Hiệu ứng này được biểu hiện nếu men tiếp xúc với nhiệt độ đủ cao (nhưng không cao hơn 37 ° C) trong một thời gian ngắn.

Người ta nhận thấy rằng các tế bào sống sót sau tác động của nhiệt độ cao không chỉ ổn định nhiệt mà còn có khả năng chống lại rượu và sự thẩm thấu.

Tải trọng cơ học xảy ra do tác động của ứng suất cắt cao trong quá trình trộn men, khi chúng được bơm từ thùng chứa này sang thùng chứa khác bằng máy bơm. Các hoạt động cơ học như vậy có thể "xé" lớp bề mặt của màng tế bào nấm men, làm giảm tính chất keo tụ của tế bào. Đổi lại, điều này dẫn đến sự xáo trộn trong quá trình lên men.

Sức sống của nấm men được hiểu là hoạt động hoặc khả năng phục hồi của chúng sau những căng thẳng sinh lý.

Các yếu tố làm giảm trạng thái sinh lý của nấm men

Những lý do chính làm suy giảm tình trạng sinh lý của nấm men giống có thể là:

- men giải phóng muộn sau khi chúng lắng đọng ở đáy CCT;

- tăng thời hạn sử dụng của men;

- trộn không đủ men;

- vi phạm nhiệt độ trong quá trình bảo quản nấm men;

- Xử lý men không đúng cách trong quá trình bảo quản;

- lựa chọn phương tiện bảo quản, ví dụ như trong nước;

- trộn (không bao gồm oxy);

- Lưu trữ khí cacbonic ở áp suất thấp.